Os problemas hoje enfrentados para utilização direta dos óleos vegetais dizem respeito à estabilidade oxidativa dos mesmos eles podem sofrer oxidação por três caminhos: autoxidação, termoxidação e fotoxidação. Os óleos vegetais são constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilglicerídeos, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias. A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus, sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo, eles tem como primeiros produtos de reação os mono-hidroperóxidos, que são formados rapidamente e reagem para formar uma variedade de produtos secundários da oxidação. Os óleos vegetais são susceptíveis a diversos tipos de transformações químicas que se processam ao longo da fase de extração, durante o transporte ou na estocagem. O projeto teve como objetivo o estudo da estabilidade oxidativa de óleos vegetais típicos da região maranhense o buriti e o babaçu, através do estudo cinético destes.

Os óleos vegetais de buriti e babaçu foram obtidos no mercado local. Estes passaram primeiramente por um processo de degomagem (purificação), que consiste em adicionar 5 % da massa da amostra de água a 60ºC sob agitação constante, logo após esse processo deixou-se a amostra descansar por 48 horas, e em seguida submeteu-se essas amostras a centrifugação por uma hora e meia a 2600 rpm. Após esse processo realizou-se ensaios físico-químicos para monitoramento do óleo, foram eles: índice de acidez, índice de peróxido e índice de saponificação. Estes ensaios foram repetidos após seis meses, tendo assim o estudo cinético da oxidação do óleo de buriti e babaçu. Os ensaios físico-químicos dos óleos foram realizados seguindo normas Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Instituto Adolfo Lutz.

O óleo de buriti apresentou os seguintes índices no tempo inicial: índice de acidez de 3,71 mg KOH/g de óleo; índice de peróxido de 1,63 meq/kg e índice de saponificação de 198,45 mg KOH/g de óleo. Após seis meses esses três ensaios foram repetidos e obtiveram-se estes índices: índice de acidez de 5,22 mg KOH/g de óleo; índice de peróxido de 2,48 meg/kg e índice de saponificação de 218,45 mg KOH/g de óleo. Repetiu-se o mesmo procedimento para o óleo de babaçu o qual se calculou os seguintes índices: índice de acidez de 0,2 mg KOH/g de óleo; índice de peróxido de 7 meq/kg e índice de saponificação de 246,91 mg KOH/g de óleo. Após seis meses repetiram-se os ensaios e obteve-se: índice de acidez de 1,05 mg KOH/g de óleo; índice de peróxido de 10,08 meq/kg e índice de saponificação de 271,0 mg KOH/g de óleo. Esses ensaios foram escolhidos, pois através deles podemos verificar a oxidação dos óleos vegetais, pois sabendo que os principais produtos da oxidação são peróxidos, hidroperoxidos e ácidos graxos insaturados, estes são determinados respectivamente nos índices de peróxidos e acidez. Os ensaios ilustram que houve o aumento gradual nos índices acima citados para os dois tipos de óleos. Estes eram armazenados em frascos do tipo âmbar.

Nas condições experimentais da presente pesquisa é possível concluir que houve o aumento gradual significativo na evolução dos índices de acidez, saponificação e peróxido para o óleo de buriti e para o óleo de babaçu, estes são óleos típicos da região maranhense. Portanto com os dados obtidos os óleos estudados possuem sua estabilidade comprometida a partir do sexto mês de analise, durante esses seis meses houve alteração principalmente do seu odor e sabor.