62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ANÁLISE COMPARATIVA DOS PER CAPITAS USADOS EM TEMPEROS NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO/UFRN COM A LITERATURA EM UAN

Gabrielle Mahara Martins AZEVÊDO 1 Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite CARNEIRO 1 Kátia Maria Bezerra da SILVA 1 Maria Goretti de CASTRO 1

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE / UFRN

INTRODUÇÃO:

Decisivo na aceitação alimentar é a aceitação sensorial, a qual compõe o padrão alimentar do indivíduo ou grupo. As qualidades sensoriais por sua vez representam a capacidade do alimento em provocar prazer ao comensal, sendo que a percepção deste envolve a participação dos cinco sentidos, porém sua seleção pode ser determinada por algumas características sensoriais, dentre elas o gosto. Com a finalidade de ressaltar o sabor natural dos alimentos e/ou até mesmo conferir um novo sabor às preparações são utilizados os temperos, os quais contribuem até mesmo ao acréscimo de nutrientes. Entretanto, para manter a qualidade dos sabores e satisfação do comensal das preparações oferecidas pela UAN, faz-se necessária a padronização quantitativa durante suas elaborações através de Fichas Técnicas de Preparo. O presente trabalho teve o objetivo de comparar os per capitas dos temperos utilizados pelo Restaurante Universitário da UFRN com a única literatura referência encontrada em UAN - Araújo e Guerra (2007)-.

METODOLOGIA:

O trabalho consistiu numa coleta de dados dos quantitativos de temperos utilizados nas preparações já padronizadas em fichas técnicas da UAN em estudo, com exceção de temperos secos. Em seguida, esses dados foram expressos em média e desvio-padrão com posterior análise comparativa aos valores definidos na literatura de referência, classificando-os em acima ou abaixo, a partir de uma freqüência relativa segundo cada espécie de preparação.

RESULTADOS:

Os valores mostraram que das oito preparações comumente elaboradas no Restaurante Universitário da UFRN, 62,5% possuíam quantitativos de temperos abaixo daqueles utilizados pela literatura, tendo a preparação farofa, total inferioridade nos dados.

CONCLUSÃO:

Os resultados desta pesquisa revelaram a necessidade de uma reavaliação dos quantitativos de temperos em estudo, já padronizados pela UAN, em associação com pesquisas qualitativas envolvendo a aceitação da clientela.

Instituição de Fomento: Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Palavras-chave: Temperos, Aceitação, Ficha técnica.