62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

OBTENÇÃO DA FARINHA DE CENOURA E SUA UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS

Kryslaine Machado de Almeida dos Santos 1 Maria Albertina dos Santos 1 Jackelline Larissa Albuquerque Correia 1 Aline Pacheco Albuquerque 1 Nkarthe Guerra Araújo 1 Vanusia Cavalcanti França Pires 2

1. Departamento de Química, CCT, Universidade Estadual da Paraíba/UEPB 2. Profa. Dra/Orientadora - DQ - CCT - Universidade Estadual da Paraíba - UEPB

INTRODUÇÃO:

O setor de massas alimentícias no Brasil é um dos segmentos que mais cresce na industrialização de cereais para a alimentação humana. As massas alimentícias são definidas pela legislação brasileira como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) resultantes do processo de empasto e amassa¬mento mecânico, sem fermentação. A indústria alimentícia tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados em especial quando incorpora vitaminas e minerais de fontes naturais. A cenoura constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A, é amplamente cultivada no Nordeste, sendo um vegetal de baixo custo, mas de alto valor nutritivo. Sob a forma desidratada a cenoura pode ser conservada por mais tempo e utilizada em várias preparações culinárias, contribuindo com mais uma opção alimentícia para combater a hipoavitaminose A. Este trabalho visa a obtenção e a utilização da farinha de cenoura para enriquecimento de massas alimentícias, tipo espaguete, como fonte de carotenóides.

METODOLOGIA:

A matéria-prima foi adquirida no comércio da cidade de Campina Grande (PB) e transportada para o laboratório de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da UEPB. A cenoura foi pesada e, em seguida, submetida à pré-lavagem em água corrente e sanitificada com solução 150 ppm de cloro residual livre por 10 minutos. Em seguida, a matéria-prima teve sua casca raspada e foi fatiada em rodelas, com faca de aço inoxidável, na espessura de 0,50 cm. As rodelas de cenoura foram pesadas, distribuídas em bandejas de telas e colocadas em estufa com circulação de ar a temperatura de 50°C durante cerca de 12 horas. O material obtido foi triturado, peneirado e acondicionado em potes de PVC rígido. Para o preparo das massas utilizou-se farinha de trigo comercial enriquecida com ácido fólico e as formulações foram preparadas com substituição parcial da farinha na concentração de 10 e 15% da farinha de cenoura (formulações A e B). As massas foram abertas e cortadas, em máquina de massas alimentícias, e secas em estufa de circulação de ar a 45°C. As massas prontas foram acondicionadas em potes de PVC e submetidas a testes de cozimento.

RESULTADOS:

Para as condições de secagem da cenoura obtivemos rendimento de 8,3% e teor de umidade de 10% para a farinha de cenoura. A secagem de cenouras acima de 500C torna o processo de eliminação da água lento e promove a concentração dos açúcares presentes. Na elaboração das massas a farinha de cenoura apresentou boa incorporação para ambas as formulações com adição de 70 e 80 mL de água para a de 10 e de 15%, respectivamente. O teste de cozimento dá informações de como o produto se comporta durante a cocção, em particular, da quantidade de água absorvida e do resíduo final durante o processo. Para 50 g de massa crua, após 8 minutos de cozimento, houve absorção de 110% para a massa A enquanto para a B foi de 129% com resíduo final de 4,8 e 1,9%, respectivamente. Estes dados evidenciaram uma relação direta entre a concentração do vegetal incorporado e o teor de água absorvido, entretanto observou-se uma relação inversa com o resíduo final na água de cozimento. As massas não apresentaram sabor diferenciado, apenas tonalidades de amarelo distintas. Ambas as formulações foram bem aceitas e mostraram neutralidade no sabor. A adição de vegetais em massas alimentícias não deve alterar significativamente o sabor para que não ocorra rejeição ao seu consumo.

CONCLUSÃO:

As massas enriquecidas com cenoura podem ser uma boa alternativa alimentar por ser fonte de carotenóides, apresentarem coloração atrativa e neutralidade no sabor.

Instituição de Fomento: UEPB

Palavras-chave: Cenoura, Carotenóide, Massas alimentícias.