A banana (Musa paradisíaca L.) é cultivada em praticamente toda a Paraíba, seu plantio abrange as Mesorregiões da Mata paraibana, sendo o Agreste responsável por 89% da área plantada. As perdas com o alimento in natura são elevadas, em especial, devido as altas temperaturas da região Nordeste. Assim, é interessante que faça o aproveitamento da banana ainda no estádio de maturação verde. Uma das opções é submetê-la a processos de secagem e o produto obtido (farinha da banana verde) ser utilizado na elaboração de bolos, biscoitos, pães ou consumida pura. Na banana verde o principal componente é o amido, com mais de 70%, sendo este absorvido na forma de glicose no intestino delgado, entretanto quantidade significativa pode escapar a esta digestão, alcançando o cólon, onde é fermentado pela flora bacteriana. Esta fração é conhecida como amido resistente e a ela tem-se atribuído propriedades funcionais. Devido a banana verde não apresentar mono e dissacarídios sua farinha pode ser consumida pura por pessoas com problemas de diabetes. Este trabalho teve por objetivo a obtenção da farinha de banana verde e sua utilização na elaboração de donuts.

A banana variedade prata (7,868 Kg) foi adquirida em feira livre na cidade de Campina Grande (PB) e levada para o laboratório de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da UEPB. Realizou-se a lavagem das bananas em água corrente e clorada (150 ppm). Após a retirada das cascas, a banana (3,978 Kg) foi fatiada em rodelas (com facas em inox), submetida a tratamento antioxidante à base de ácido cítrico e branqueamento em vapor de água (3 min). Em seguida a banana foi escorrida e enxuta em papel toalha. A distribuição foi realizada em bandejas de tela, sendo colocadas em estufa com circulação de ar (a temperatura de 60⁰C). Após a secagem, foi realizada a trituração e peneiração para obtenção da farinha que foi acondicionada em potes de vidro. A elaboração dos donuts deu-se pela substituição de parte da farinha de trigo pela farinha de banana, com duas formulações: 10 e 20%. A formulação foi elaborada com ovos, açúcar, gordura vegetal, leite, sal, canela e essência de baunilha, sendo assados em máquina elétrica de donuts. As determinações de umidade foram realizadas em balança de umidade por infravermelho, as pesagens em balança analítica, as cinzas em mufla a 550⁰C, os açúcares por titulação com solução de Fehling e as tomadas de tamanho com paquímetro.

 A banana in natura apresentou teor de umidade de 75%, e o rendimento da farinha da banana verde foi de 14%. A análise dos açúcares da farinha da banana verde apresentou apenas traços, comprovando o estádio de maturação da fruta e o teor de cinzas foi de 2,19% (em média). Obtivemos farinha de banana verde com coloração bege clara e com leve odor característico. As tomadas de tamanho para os donuts foram de, em média, diâmetro de 4,2 cm e altura de 1,5 cm. Os donuts elaborados com 20% de substituição da farinha de trigo apresentaram coloração marrom mais intensa e sabor mais acentuado que o da outra formulação.

Os donuts elaborados com farinha de banana verde são uma opção saudável, de fácil preparo, saborosos e indicados para alimentação de crianças e adultos.