O leite é um alimento importante na alimentação humana, apresentando um elevado valor nutritivo. É fonte de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, tornando-se também um excelente meio para o crescimento de vários microrganismos desejáveis e indesejáveis. A higiene do leite tem como objetivo básico assegurar a inocuidade dos produtos e saúde dos consumidores. A presença de certos microrganismos e suas toxinas constitui as causas mais freqüentes de problemas sanitários relacionados aos produtos lácteos. O leite no município de Currais Novos ainda é consumido por muitos sem qualquer tipo de tratamento térmico como a esterilização e a pasteurização, podendo conter grandes quantidades de toxinas e microrganismos capazes de causar intoxicações alimentares. Esta é uma atividade cultural importante, principalmente porque os maiores consumidores de leite são crianças e idosos. O principal objetivo foi avaliar o efeito da fervura, refrigeração e congelamento na qualidade do leite in natura consumido por moradores no município de Currais Novos/RN.

Foram colhidas amostras de leite compradas na porta. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das amostras após serem submetidas aos tratamentos: leite in natura à temperatura ambiente (TA); após fervura (AF); após refrigeração, a 10ºC, por 48h (AR) e após congelamento por sete dias (AC). As análises físico-químicas foram realizadas utilizando-se os métodos: extrato seco total (EST) em estufa a 105ºC/24 horas; extrato seco desengordurado (ESD) foi obtido pela subtração do teor de gordura do extrato seco total; a acidez foi determinada através de pHmetro; densidade (DENS) a 15°C determinada pelo termolactodensímetro; gordura (G) pelo butirômetro de Gerber; proteína (PB) por titulação ácida em destilador Soxlet; matéria mineral (MM) em mufla a 600ºC/3 horas; e lactose (LACT) pela subtração dos teores de gordura, proteína e matéria mineral do extrato seco total. As análises microbiológicas foram realizadas segundo o método recomendado pela APHA: contagem padrão em placas com incubação a 35°C/48 horas em ágar padrão; determinação quantitativa de bactérias do grupo coliforme pelo método de fermentação em tubos múltiplos em caldo lactosado-bile-verde brilhante a 2% e incubação a 35°C/48 horas e determinação quantitativa de bactérias do grupo coliforme de origem fecal pelo método de fermentação em tubos múltiplos em caldo lactosado-bile-verde brilhante a 2% a 45°C/24 horas.

A fervura doméstica pode diminuir a concentração bacteriana do leite in natura refrigerado, principalmente em microrganismos patogênicos. O leite in natura armazenado em geladeira sem fervura prévia, não é eficiente na diminuição da carga microbiana, pois favorece o crescimento bacteriano. O congelamento do leite diminui os coliformes fecais, apenas retardando o crescimento bacteriano. Os dados são preocupantes já que a população acredita que o leite in natura é mais saudável e o consome sem qualquer tratamento.