A ascensão, nos últimos anos, das pesquisas científicas na área de alimentos tem sido promovida pela descoberta de compostos considerados "funcionais" por apresentarem propriedades protetoras da saúde. Assim, pôde-se verificar o aumento no consumo de alimentos como a linhaça (Linum usitatissimum), o gergelim (Sesamum indicum), a semente de jerimum (Curcubita pepo L.) e agora, a quinoa (Chenopodium quinoa W.). A recomendação do uso de tais alimentos como fontes de compostos nutracêuticos tem sido uma prática crescente, tornando seu consumo um hábito diário de muitas pessoas. Apesar de se conhecer as inúmeras propriedades destas sementes, relacionadas à sua excelente composição de nutrientes, faz-se necessário estabelecer níveis e formas seguras de consumo, uma vez que as sementes são ricas em compostos antinutricionais (proteínas bioativas e proteínas de baixa digestibilidade com alto potencial alergênico), que comprometem a sua qualidade nutricional ao provocarem efeitos deletérios ao organismo. Assim, este trabalho se propôs a extrair e quantificar as frações protéicas das sementes de linhaça, gergelim, quinoa  e semente de jerimum, bem como pesquisar a presença de inibidores de enzimas digestivas e lectinas nessas frações protéicas.

As sementes de linhaça, quinoa e gergelim foram adquiridas no mercado local, as sementes de jerimum foram obtidas por meio de doação. As sementes foram trituradas em moinho elétrico refrigerado. A extração das proteínas foi procedida pela adição de tampão tetraborato de sódio pH 7,5, concentração de 0,05M, em uma proporção de 1:10 (farinha:tampão), mantidos sob agitação magnética por 2h. Após a extração, o material foi centrifugado e o sobrenadante separado para precipitação seqüencial, para obtenção da fração 1(F1), fração 2 (F2) e fração (F3). A determinação da quantidade de proteínas das frações foi feita pelo método de Bradford (1976). As três frações foram testadas quanto à presença de atividade inibitória das enzimas tripsina e quimotripsina por meio do método de Xavier-Filho et al. (1989). A inibição de α-amilase pancreática foi realizada de acordo com o método de Mao e Kinsella (1981). A detecção de lectinas foi realizada segundo metodologia de Debray et al. (1981) através de testes de hemaglutinação usando eritrócitos humanos ABO na concentração de 4%. Os ensaios foram feitos em triplicata, juntamente com a realização dos brancos.

A quantificação das frações demonstrou que o jerimum é a semente mais rica em proteínas e todas as suas frações apresentaram teores protéicos superiores aos das demais sementes. A alfa-amilase pancreática foi inibida de maneira interessante pelas frações de gergelim, atingindo valores entre 50 e 60% nas três frações. A mesma enzima teve alta inibição pela F2 do jerimum e foi totalmente inibida pela fração F3 da semente. Altos percentuais de inibição de tripsina foram encontrados na F2 da linhaça e F2 e F3 da semente de jerimum. A inibição de enzimas digestivas leva a preocupações quanto à utilização de tais sementes na alimentação humana já que a presença destes compostos antinutricionais pode prejudicar a biodisponibilidade das proteínas e carboidratos: sabe-se que uma dieta rica em inibidores de enzimas digestivas pode levar a sérias deficiências nutricionais as quais resultam em perda de peso e desnutrição. Os ensaios realizados para a detecção de lectinas nas frações protéicas das sementes resultaram em ausência de hemaglutinação em todas as frações. Vale lembrar que tais resultados não excluem a possibilidade da presença de tais compostos, já que algumas dessas lectinas não são detectáveis pelo método analítico utilizado, por possuírem características químicas diferentes.

Os resultados revelaram importantes teores de proteínas nas frações do gergelim e semente de jerimum, tendo esta última se destacado dos demais. Isto indica que a semente pode ser considerada uma boa fonte de proteínas a ser utilizada como complemento deste nutriente na alimentação. No entanto, ao se observar os resultados de inibição, a semente de jerimum foi a que apresentou os mais elevados percentuais de inibição de tripsina e alfa-amilase pancreática, além de ter apresentado inibição para quimotripsina. Isto gera diversos questionamentos acerca da ampla utilização desta semente na alimentação humana de maneira não controlada. A presença dos inibidores de tripsina é considerada importante achado, o qual deve ser estudado com maior atenção para que se determine a maneira apropriada de utilização das sementes de linhaça, gergelim, jerimum e quinoa na alimentação humana de modo a evitar os efeitos nocivos que estes compostos antinutricionais podem causar. Sabe-se que maioria dos inibidores de enzimas digestivas são suscetíveis ao calor, fato importante para a nutrição, já que o emprego correto de um tratamento industrial, ou mesmo doméstico, poderia eliminar tais compostos nocivos à saúde, permitindo o amplo uso dessas sementes como fontes de nutrientes diversos.