62ª Reunião Anual da SBPC
C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES NO BAIRRO DA MARAMBAIA NO MUNICÍPIO DE BELÉM-PA
Tarciana Silva de França 1
Ana Marla Duarte de Souza 1
Ana Carla Alves Pelais 2
1. Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia - UNAMA
2. Universidade da Amazônia/Centro de Ciências Biológicas e da Saúde - UNAMA
INTRODUÇÃO:
A carne constitui-se em um excelente meio para o desenvolvimento microbiano, sendo considerada como o mais perecível dentre os diversos grupos de alimentos. Dentre os produtos cárneos, a carne bovina moída tem sido reconhecida como fonte primária de infecção, ocasionando graves prejuízos à saúde dos consumidores. É o alimento que se destaca devido a sua praticidade, preço acessível e utilização diversa na culinária. No entanto, é altamente manipulado e com uma superfície de contato muito grande, o que possibilita a contaminação. Além disso, em alguns estabelecimentos o moedor e utensílios não são limpos com o cuidado e freqüência necessários para prevenir o aumento do número de microrganismos. Alguns autores relatam que se qualquer peça do equipamento for de difícil limpeza, esterilização ou sanificação, é provável que essas tarefas essenciais não sejam realizadas a contento, havendo acúmulo de restos de alimentos e bactérias patogênicas ou deterioradoras, aumentando assim os riscos de contaminação cruzada em toda a área destinada ao processamento. Assim, o presente trabalho objetivou determinar a contaminação por coliformes totais, coliformes termotolerantes e bactérias mesófilas da carne bovina moída crua comercializada no bairro da Marambaia no município de Belém - PA.
METODOLOGIA:
O trabalho foi desenvolvido em 6 (seis) de 13 (treze) açougues no bairro da Marambaia, Belém/PA. As amostras encontravam nos balcões de venda, expostas, sem nenhuma proteção e à temperatura ambiente. Após a coleta, as mesmas foram identificadas (A, B, C, D, E, e F) e transportadas para o laboratório de Microbiologia e Higiene dos Alimentos da Universidade da Amazônia - UNAMA, onde foram realizadas as análises microbiológicas de coliformes totais (C.T.), coliformes a 45°C (termotolerantes) e contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas. Foram realizadas três coletas por açougue em dias alternados. Para a análise de CT e termotolerantes utilizou-se a série de três tubos. O caldo lauril foi utilizado no teste presuntivo onde verifica- se a formação de gás através de microrganismos que fermentam a lactose em um período de 24-48 horas de incubação a 36°C. Enquanto o caldo E.C. e verde bile brilhante a 2% foram utilizados no teste confirmativo para C. termotolerantes e C. totais, respectivamente. Os C. termotolerantes são capazes de fermentar a lactose com produção de gás a 45,5°C/24 h, enquanto que os C. totais fermentam a 36°C/48 h. Para a contagem padrão em placas foi utilizado o meio de cultura "Plate Count Agar" (PCA), por semeadura em profundidade com incubação a 36°C/24-48 h.
RESULTADOS:
A Legislação Brasileira Vigente, RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 e RDC nº 451, de 19 de setembro de 1997 da ANVISA não estabelecem limites de tolerância microbiológica para coliformes e bactérias mesófilas por grama de carne moída. Os resultados das análises realizadas nas carnes dos açougues A, B, C, D, E e F, mostraram valores médios de 1,4x108 UFC/g e 4,0x105NMP/g para bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais e termotolerantes respectivamente, tornando a carne moída destes estabelecimentos uma fonte potencial de microrganismos patogênicos. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada como indicador da qualidade sanitária dos alimentos. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações organolépticas, um número elevado de microrganismos indica que o alimento é insalubre. De forma geral, um alimento é considerado potencialmente perigoso para consumo, quando atinge uma contagem de aeróbios mesófilos superior a 105 UFC/g. A contagem do grupo coliforme indica a qualidade higiênico-sanitária, assim, as altas contagens obtidas neste trabalho sugerem contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficientes ou multiplicação durante a estocagem.
CONCLUSÃO:
De acordo com os resultados encontrados, observa-se que todos os açougues avaliados neste trabalho apresentaram elevada contagem microbiana indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, o que torna a carne moída comercializada nestes estabelecimentos um potencial causador de doenças de origem alimentar. O número elevado de coliformes não significa contaminação direta com material fecal, mas falta de técnica na sua manipulação, como: higiene do manipulador, utensílios limpos, transporte e acondicionamento inadequados.
Instituição de Fomento: Universidade da Amazônia - UNAMA
Palavras-chave: Qualidade microbiológica, Carne moída, Contaminação.