62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos
EMPREGO DO GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO NO PROCESSAMENTO DE BISCOITOS TIPO COOKIE
Luciana de Oliveira Froes 1
Maria Amélia de Oliveira Froes 1
Maiza Vieira Leão de Castro 2
Maria Margareth Veloso Naves 1
1. Laboratório de Nutrição Experimental, Faculdade de Nutrição, UFG
2. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, UFG
INTRODUÇÃO:
O milho é um dos três cereais mais cultivados no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor internacional e tem o milho como segundo cereal mais produzido. O processamento industrial do milho pelo método de moagem a seco gera a fração gérmen com pericarpo que representa 11% do grão de milho e é utilizada como ingrediente na elaboração de ração animal, por possuir em sua composição teores elevados de carboidratos (70%), fibra (12%) e proteínas (26%). Além disso, concentra quase a totalidade dos minerais (78%) e dos lipídeos (83%) do grão, sendo largamente utilizada na indústria como matéria-prima para a extração de óleo, gerando a fração gérmen de milho desengordurada (GMD). Assim, o uso deste derivado para fins de alimentação humana é uma maneira de agregar valor a esta matéria-prima, como ingrediente-fonte de proteína, fibra alimentar e minerais. A inclusão deste subproduto em biscoitos tipo cookie é uma alternativa, considerando que são muito populares como componentes de uma refeição. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cookie enriquecidos com a fração GMD e avaliar sua aceitabilidade.
METODOLOGIA:
A fração GMD testada foi processada pela indústria Caramuru Alimentos Ltda., localizada na cidade de Apucarana - PR. As análises microbiológicas do GMD foram realizadas segundo procedimentos descritos pela American Public Health Association (APHA). Os biscoitos foram formulados conforme receita padrão contendo farinha de trigo, farelo de aveia, açúcares cristal e mascavo, castanha de baru, ovo, margarina com sal e fermento em pó. Foram elaborados biscoitos contendo 50% e 100% de GMD em substituição ao farelo de aveia. Os cookies foram submetidos à análise de aceitabilidade global (sabor, aroma e textura) e de aparência, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, com 48 consumidores potenciais do produto. A composição centesimal do GMD e dos biscoitos tipo cookie foi determinada conforme técnicas padronizadas na literatura. Os minerais (cálcio, ferro e zinco) foram quantificados para o GMD no Laboratório Nacional Agropecuário de Goiás. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias (Tukey, a 5% de probabilidade). Os cálculos estatísticos foram efetuados usando-se o programa estatístico Instat (versão 2.01, 1993).
RESULTADOS:
Os resultados da análise microbiológica do GMD indicaram segurança microbiológica do produto para uso na alimentação humana. Em relação à aparência, todos as formulações do cookie foram aceitas, com escores maiores que 6, sem diferença significativa entre as formulações (p>0,05). Quanto à aceitação global, todos os cookies também foram aceitos, sendo os cookies com GMD similares ao cookie padrão e diferentes entre si. O cookie com 50% de GMD apresentou o maior valor de aceitabilidade (7,44±1,4). Os valores de proteína (11,65±0,43) e cinzas (4,36±0,13) do GMD foram significantes e em relação ao teor de fibra alimentar total, pode ser considerado como matéria-prima rica em fibra (28,9±1,9). O GMD pode ser considerado rico em zinco (5,07±0,41) e ferro (5,33±1,00). Os teores de proteína dos biscoitos foram diferentes entre si (de 11,53 a 13,35). Em relação à composição lipídica, os biscoitos testados não diferiram da formulação controle ( =13,26). Todas as formulações se caracterizaram como ricas em fibra, por apresentarem valores superiores a 6 g/100 g. O teor de cinzas dos biscoitos elevou conforme o aumento da fração GMD, indicando que essa fração contém quantidades consideráveis de minerais. Diante disto, a fração GMD torna-se uma opção de matéria-prima na indústria de alimentos.
CONCLUSÃO:
O processamento usado na obtenção da fração GMD pode assegurar a qualidade microbiológica dessa matéria-prima. A fração GMD é fonte de proteínas, e é rica em ferro e zinco. A substituição do farelo de aveia por GMD não influencia na aceitação dos cookies, sendo a substituição de 50% é a mais indicada para melhor aceitação do produto. Recomenda-se a utilização desta fração em alimentos processados, por ter sido bem aceito, agregando valor econômico a este subproduto do grão de milho e valor nutricional ao produto.
Instituição de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Palavras-chave: Gérmen de milho desengordurado , Biscoitos tipo cookie , Análise sensorial.