62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO DE DONUTS À PARTIR DA FARINHA DE JERIMUM DE LEITE

Aline Pacheco Albuquerque ¹
Kryslaine Machado de Almeida dos Santos ¹
Jackelline Larissa Albuquerque Correia ¹
Nkarthe Guerra Araújo ¹
Rayane Maria Silva de Souza ¹
Vanusia Cavalcanti França Pires ¹

1. UEPB

INTRODUÇÃO:

O jerimum de leite pertence à família Cucurbitaceae (Cucurbita ssp.), constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A, é amplamente cultivado no Nordeste, sendo um vegetal de baixo custo, mas de alto valor nutritivo. Sob a forma desidratado, pode ser conservado por mais tempo, contribuindo com mais uma opção alimentícia para combater a hipoavitaminose A. A secagem de alimentos utilizando o ar aquecido baseia-se no aumento da temperatura do produto para evaporação da água fornecendo produtos com baixos teores de umidade e atividade de água. Este processo permite que se estenda a vida de prateleira em meses e com conservação a temperatura ambiente. Farinha de vegetais podem ser utilizadas na elaboração de diversos alimentos, como pães, biscoitos e bolos. Estes tipos de alimentos são facilmente aceitos pelas crianças e oferecê-los enriquecidos com vitaminas e sais minerais é um diferencial para manutenção da saúde. Alimentos que, além de promover a necessidade calórica, contribuem de maneira efetiva para a manutenção da saúde são denominados "alimentos funcionais". Este trabalho visa a obtenção da farinha do jerimum de leite para enriquecimento na elaboração de donuts, como fonte de carotenóides.

METODOLOGIA:

A matéria-prima foi adquirida no comércio da cidade de Campina Grande (PB) e transportada para o laboratório de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da UEPB. Após pesagem o jerimum foi submetido à pré-lavagem em água corrente e sanitificação com solução 150 ppm de cloro residual livre por 15 minutos. Em seguida, o jerimum sofreu quarteamento com faca de aço inoxidável, remoção das sementes e raspagem na parte central para retirada da película que envolve as sementes. Para a redução de tamanho foi fracionado com espessura de 0,50 cm, pesado, distribuído em bandejas e colocados em estufa com circulação de ar a temperatura de 60°C durante cerca de 12 horas. O material obtido foi triturado, peneirado e acondicionado em pote de PVC rígido. A elaboração dos donuts deu-se pela substituição de parte da farinha de trigo pela farinha de jerimum de leite com duas formulações: 10 e 20%. A formulação tradicional de donuts foi elaborada com ovos, açúcar, gordura vegetal, leite, sal, canela e essência de baunilha, sendo assados em máquina elétrica de donuts. As determinações de umidade foram realizadas em balança determinadora de umidade por infravermelho, as pesagens em balança analítica e as tomadas de tamanho com paquímetro.

RESULTADOS:

Para as condições de secagem do jerimum de leite obteve-se um rendimento de 7,3% com umidade de 12,4%. As tomadas de tamanho para os donuts foram de, em média, diâmetro de 4,2 cm e altura de 1,8 cm. A coloração amarelada foi um atributo atrativo para ambas as formulações, entretanto um sabor residual foi percebido para os donuts elaborados com 20%. A formulação a 10% apresentou leve sabor e odor delicado, enquanto na outra foi percebido um odor mais marcante.

CONCLUSÃO:

Os donuts enriquecidos com farinha de jerimum de leite constituem-se ótima alternativa como fontes de carotenóides, apresentaram cor atrativa e sabor suave para formulações com 10% de substituição da farinha de trigo.

Instituição de Fomento: UEPB

Palavras-chave: Carotenóides, Jerimum de leite, Donuts.