62ª Reunião Anual da SBPC

F. Ciências Sociais Aplicadas - 6. Arquitetura e Urbanismo - 5. Arquitetura e Urbanismo

CONDIÇÕES DE EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL: UM DETERMINANTE PARA IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF).

Keyla Galgani Izidoro Valadão 1 Caroline de Deus da Silva 2 Valéria Ruschid Tolentino 2 Liliana Fay 1

1. Depto de Arquitetura e Urbanismo, Univ. Federal Rural do Rio de Janeiro, UFRRJ 2. Depto de Economia Doméstica, Univ. Federal Rural do Rio de Janeiro, UFRRJ

INTRODUÇÃO:

A alimentação é uma atividade humana essencial, pois é por sua realização que ocorre a nutrição que "é o processo pelo qual os organismos vivos utilizam as substâncias necessárias para a manutenção da vida" (COSTA e PELUZIO, 2008, p.9). Para atender a esta necessidade, em muitas cidades universitárias brasileiras, além dos restaurantes institucionais para fornecimento aos discentes, a demanda por serviços de alimentação tem sido registrada como uma tendência ascendente para centenas de pessoas cuja limitação de tempo durante a jornada de trabalho e/ou a distância casa /trabalho, entre outros fatores, o impõe. No campus da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/Seropédica, segundo Almeida et al. (2009), circulam diariamente cerca de dez mil pessoas entre discentes, docentes, funcionários técnico-administrativos e visitantes que são usuários habituais destes serviços representados por dezoito (18) edificações na forma de restaurantes self service e/ou lanchonetes. O objetivo deste trabalho foi analisar as condições das edificações dos serviços de alimentação comercial no campus da UFRRJ como forma de explicitar a estrutura física como parte integrante da possibilidade de efetivação das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

METODOLOGIA:

Para responder sobre as condições das edificações dos serviços de alimentação comercial no campus da UFRRJ/Seropédica, investigou-se conformidades (C) e não conformidades (NC) das 18 edificações através um checklist elaborado segundo parâmetros da RDC 216/04 (BRASIL, 2004), assim como pela utilização de documentação fotográfica dos estabelecimentos. As 23 variáveis utilizadas abrangeram: acesso e localização, revestimento de pisos, paredes, tetos e forros, esquadrias de portas e janelas, instalações prediais (esgoto, hidráulica e elétrica), conforto ambiental (lumínico e térmico), instalações sanitárias e vestiário, equipamentos e móveis. As visitas aos estabelecimentos foram realizadas sem aviso prévio, nos meses de outubro a novembro de 2009. Para a avaliação dos dados obtidos, utilizou-se a estatística descritiva e a montagem de tabelas de freqüência.

RESULTADOS:

Os resultados apontaram altos índices de não conformidade com as normas sanitárias. Dos dezoito estabelecimentos analisados, 38,9% apresentaram localização com focos de insalubridade cuja relevância foi acentuada pelo apontamento da deficiência do sistema de coleta de lixo no campus; 77,8% apresentavam pisos, forros e tetos com infiltração, material não lavável, bolor e descascamentos; 77,8% não possuíam ralos para escoamento de água nas áreas de produção ou não havia sifão e grelhas com proteção telada; 83,3% apresentavam condições de não conformidade para portas e 72,2% para janelas cujas superfícies de difícil limpeza e enferrujadas contradiziam a possibilidade de higienização como preconizada. Constatou-se ainda iluminação inadequada em 61,1% dos estabelecimentos e em 50% a falta de conformidade para ventilação provocava ambientes com ar saturado por vapores típicos de áreas de cocção de alimentos que, conjugados ao clima quente típico da baixada fluminense, ocasionavam temperaturas extremamente elevadas com conseqüentes situações de risco tanto para os operadores do serviço quanto para os alimentos. Além disso, em 94,5% não havia lavatórios para higienização de mãos dos manipuladores de alimentos e em 66,7% não existia sanitários e vestiários para os funcionários.

CONCLUSÃO:

A relação direta entre as condições das edificações e a possibilidade de implantação de boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, foi demonstrada neste estudo para diversos quesitos. Entre outros: como adequar processos de higiene pessoal para manipuladores de alimentos sem a existência de lavabos, sanitários, vestiários? De que forma proceder a higienização correta de ambientes cujas superfícies possuem revestimentos não apropriados para tal fim? Concluiu-se que o campus da UFRRJ/Seropédica necessita de uma política de alimentação que contemple as estruturas físicas dos estabelecimentos destinados a seu atendimento visto que a falta de planejamento e projeto para as edificações dos serviços de alimentação pode acarretar altos índices de não conformidade com as normas sanitárias. Considerando que a UFRRJ possui um curso de Arquitetura e Urbanismo cujo saber é direcionado à produção de espaços arquitetônicos apropriados às necessidades humanas, sugere-se estimular a contribuição desta categoria de forma a promover novas formas de conduta para prover alimentos seguros aos consumidores. É necessário desencadear estratégia de planejamento para a adequação dos edifícios que permitam readequação e/ou para a construção de novos estabelecimentos.

Instituição de Fomento: Decanato de Assuntos Financeiros/ UFRRJ, responsável pela gestão dos contratos dos prestadores de serviços de alimentação.

Palavras-chave: serviços de alimentação, boas praticas de fabricação, restaurante comercial .