62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-QUALITATIVA DO PESCADO COMERCIALIZADO NOS PRINCIPAIS MERCADOS PÚBLICOS DE SÃO LUÍS - MA
Thiago de Sousa Santos 1
Gercivaldo Vale Peixoto 2
Ozelito Possidônio de Amarante Júnior 3
1. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA
2. Depto. Acadêmico de Química, IFMA/MA
3. Prof. Dr./Orientador - Depto. Acadêmico de Química, IFMA/MA
INTRODUÇÃO:
O trabalho tem como foco principal a análise das condições de higiene e de qualidade do pescado comercializado em São Luís, MA. Buscou-se analisar as circunstâncias em que se apresenta o pescado vendido no mercado da cidade. Estas informações podem ser importantes para alertar ao consumidor sobre os possíveis riscos aos quais estão submetidos. Observou-se baixa qualificação dos profissionais do setor, sendo necessário que estes desenvolvam competências quanto aos métodos de limpeza, equipamentos e sanificantes para manipulação e garantia efetiva das condições higiênicas nos ambientes onde o pescado é processado.
METODOLOGIA:

Foi feita uma vistoria em oito feiras e mercados na cidade de São Luís, utilizando-se de análises sensoriais e focando a atenção no manejo e qualidade do peixe que é comercializado nesses pontos. Para estas avaliações, solicitamos o auxílio de um técnico da SUVISA (Superintendência de Vigilância Sanitária Estadual), Raimundo Nonato dos Santos, para melhor obtenção de resultados.

Em todos os oito mercados foram feitas avaliações, das quais todos os resultados foram analisados. Um pequeno questionário a cerca do modo de comercialização do peixe foi aplicado aos comerciantes a fim de se analisar a posição dos mercadores frente ao comércio do pescado.
RESULTADOS:

Nos seguintes lugares: Mercado da Forquilha, Portinho, Mercado do Peixe, Feira do João Paulo e Mercado do Vinhais, os peixes se apresentavam em condições inapropriadas para o comércio. Certos tipos de pescado não se encontravam em estado de congelamento, um tipo de conservação apropriado para esse tipo de alimento. Em algumas feiras, o gelo utilizado na conservação do pescado não se encontrava em condições apropriadas de higienização, além disso, o gelo empregado deveria ser triturado a fim de se manter estreito contato com o pescado, pois qualquer pedaço grande pode causar prejuízos ao mesmo, dilacerando seus tecidos e dando a possibilidade de um ataque bacteriano mais acelerado.

O pescado apresentava alteração sensorial no que se diz respeito ao odor que se percebia ao examinar as guelras. Vendedores do mercado do João Paulo que trabalhavam diretamente com o pescado não se utilizavam de aventais, gorros ou luvas, meios de higienização aconselháveis para o manuseio do alimento.

Quanto ao questionário aplicado aos comerciantes (todos do sexo masculino), toda a parcela declarou não ter nenhum tipo de curso preparatório para a manipulação do alimento em questão. A maior parte destes diz não ter conhecimento da Vigilância Sanitária e acredita não oferecer riscos a saúde da população.
CONCLUSÃO:
Através do que foi mostrado no que se diz respeito a estocagem e manuseio do pescado, o alimento analisado nos mercados citados estava em condições impróprias de comercialização. Os produtos são armazenados e expostos de forma inadequada, podendo conduzir à proliferação de microrganismos e a decomposição do produto. É necessário, portanto, dar prioridade para a segurança do produto, devido principalmente aos problemas de saúde pública. Isto significa que, deve-se ter o entendimento das causas, determinação das medidas preventivas e corretivas e uma orientação de modo como a adequada manipulação do pescado deve ser feita, de maneira que estes métodos sejam sempre eficazes e amplamente utilizados.
Palavras-chave: Higiene, Pescado, Qualidade.