62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

DETERMINAÇÃO EXPERIMENTAL E PREDIÇÃO DA VISCOSIDADE DE SUCOS DE FRUTAS COM BASE NA VISCOSIDADE DE SOLUÇÕES MODELO

Ivy Cristini Sousa Lellis 1 Eduardo Augusto Caldas Batista 1

1. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA - Unicamp

INTRODUÇÃO:

Dados de propriedades termofísicas de alimentos são utilizados tanto no controle de qualidade desses produtos, quanto na avaliação, projeto e operação de equipamentos e processos. Diversos estudos têm mostrado que existe alta correlação entre as propriedades termofísicas, em especial a viscosidade de produtos fluidos, com a composição e temperatura. Os principais solutos de sucos de frutas são açúcares, como glicose, frutose e sacarose e ácidos policarboxílicos, como cítrico e málico. O presente trabalho tem como principal objetivo a determinação experimental da viscosidade de soluções modelo de sucos de frutas, compostas destes açúcares e ácidos policarboxílicos e a análise da equação de Kumar para o cálculo desta propriedade física. A equação de Kumar para soluções multicomponentes é expressa em função das frações mássicas dos solutos e de parâmetros ajustados a dados de viscosidade de soluções aquosas binárias de cada soluto que as constituem.

METODOLOGIA:

Foram medidas a viscosidade de 6 soluções modelo de suco de fruta, entre 11 e 65 ºBrix, com variação de temperatura de 20 a 90 ºC em viscosímetro AMVn (Anton Paar). Foi realizada também a determinação experimental da viscosidade de sucos de frutas e comparada com a viscosidade das soluções modelo.

RESULTADOS:

O comportamento observado da viscosidade foi assintótico decrescente, sendo este efeito mais acentuado para soluções mais concentradas. Foram obtidos baixos desvios entre os dados experimentais e os preditos pela equação de Kumar, principalmente para soluções com menores concentrações de sólidos solúveis (11, 25 e 35 ºBrix). O alto desvio obtido para a solução modelo de 65 ºBrix (82,7 %) deve-se principalmente à extrapolação do modelo proposto.

CONCLUSÃO:

O distanciamento observado entre a viscosidade dos sucos e das soluções modelos com valores muito próximos de sólidos solúveis pode ter ocorrido devido à presença de outros componentes existentes nos sucos não clarificados, como pectina, não considerados nas soluções modelo.

Instituição de Fomento: PIBIC/Unicamp

Palavras-chave: Sucos de frutas, Soluções modelo, Viscosidade.