62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos
AVALIAÇÃO DAS RAÍZES TUBEROSAS DE DUAS CULTIVARES DE MANDIOCA DE MESA VISANDO O PROCESSAMENTO MÍNIMO
Fernanda Aguiar da Costa 1
José Maria Arcanjo Alves 2
Célida Socorro Vieira dos Santos 3
Sandra Cátia Pereira Uchôa 3
José de Anchieta Alves de Albuquerque 3
Guilherme Silva Rodrigues 4
1. Engª Agrônoma / Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRR
2. Prof. Dr. do Curso de Agronomia - UFRR / Orientador
3. Prof. Dr. do Curso de Agronomia - UFRR
4. Mestrando em Agronomia - UFRR
INTRODUÇÃO:
A mandioca (Manihot esculenta Crantz.) é cultivada em todos os estados brasileiros e tem seus produtos consumidos principalmente na alimentação humana, sob as formas in natura - mandioca para mesa, de farinha e goma fresca (fécula) para tapioca. Um dos maiores obstáculos para a utilização da mandioca é a alta perecibilidade dessa raiz, quando armazenada em condições ambientais, pois possuem uma vida útil muito restrita, levando a perdas qualitativas e quantitativas. A mandioca minimamente processada surge como uma opção de alimento que alia qualidade e praticidade, seguindo uma tendência da industria alimentícia que vem crescendo nos últimos anos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as características das raízes tuberosas de duas cultivares de mandioca para mesa cultivadas nas condições edafoclimáticas do cerrado de Roraima, colhidas aos 13 meses, visando o processamento mínimo.
METODOLOGIA:
O experimento foi conduzido no laboratório de fitotecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Roraima, Boa Vista-RR. Utilizou-se as raízes de duas cultivares de mandioca de mesa (Aciolina e Pão) colhidas aos 13 meses, selecionadas, lavadas em água corrente e cortadas em toletes de 5 a 7 cm. 10 amostras de 500 g de toletes foram separadas por cultivar e feitas à retirada manual da película e entrecasca da raiz, obtendo-se a massa fresca dos toletes e o índice de polpa. Foram imersas em soluções fungistática de hipoclorito de sódio (2 mL.L-1 de água) e antioxidante - ácido cítrico a 5% (1 g.L-1 de água) por 15 minutos em cada solução. Outras 2 amostras por cultivar, de toletes despeliculados e descascados, não receberam tratamento. Todas as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno (150μm), seladas e armazenadas em um refrigerador (temperatura 5 ± 2,0 ºC) por 30 dias. Avaliou-se a deterioração fisiológica, a perda de massa fresca durante o acondicionamento e o tempo de cocção das amostras refrigeradas e de amostras de raízes colhidas no dia da avaliação, aos 30 dias de refrigeração. Os dados das variáveis quantitativas foram submetidos à análise de variância (p>0,05). Para a comparação das médias empregou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidade.
RESULTADOS:
As raízes das duas cultivares de mandioca não apresentaram diferença significativa em relação ao índice de polpa, com uma média de 83,20 %. Para a perda de massa fresca não houve diferença significativa entre as raízes tratadas e não tratadas das duas cultivares, no entanto para a cultivar Pão a perda de massa fresca foi superior a da cultivar Aciolina, 3,40 e 2,01g, respectivamente. Pela avaliação visual da qualidade da mandioca, constatou-se que o escurecimento vascular manifestou-se mais rapidamente nas amostras não tratadas para as duas cultivares. As raízes tratadas da cultivar Aciolina mantiveram boa avaliação da qualidade visual até 21 dias de armazenadas, contudo as raízes da cultivar Pão apresentaram uma baixa qualidade. Os tempos de cocção das raízes frescas e refrigeradas apresentaram diferenças significativas, sendo que na cultivar Aciolina não excedeu a 30 minutos, se enquadrando em padrões de cozimento regular. Já as amostras fresca das cultivares Pão e Aciolina apresentaram um tempo de cocção superior a 30 minutos, sendo consideradas de baixa qualidade. A amostra refrigerada da Aciolina teve o maior tempo de cocção (36,86'), percebendo-se que após o cozimento não apresentava boas características sensoriais para o consumo humano.
CONCLUSÃO:
Os resultados alcançados neste trabalho permitiram concluir que: o índice de polpa não variou para as cultivares em estudo; a cultivar Pão apresentou os maiores valores de perda de massa fresca da raiz; as raízes da cultivar Aciolina, colhidas aos 13 meses de idade, apresentam melhor qualidade visual quando armazenadas em ambiente refrigerado (5 ± 2,0 ºC) em relação as raízes da cultivar Pão, porém o tempo de cocção das raízes refrigeradas por 30 dias da cultivar Aciolina foi superior a 30 minutos. As cultivares não apresentavam boas características sensoriais para o consumo humano após o período de armazenamento, sendo necessária a adoção de outras metodologias para a manutenção das qualidades sensoriais aliada ao tempo de prateleira.
Palavras-chave: Manihot esculenta, Pós-colheita, Qualidade.