| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| Processamento e avaliação físico-química da farinha de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) em diferentes condições de armazenamento. |
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Marcelo Faustino da Silva 1
Jaime Paiva Lopes Aguiar 1
Francisca das Chagas do Amaral Souza 1
Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama 1
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1. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA/CPCS
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| INTRODUÇÃO: |
| A região amazônica apresenta-se possuidora da maior biodiversidade e de recursos naturais, com destaque as espécies frutíferas, dentre elas o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) com grande potencial econômico e nutritivo (Silva Filho, 1997, Yuyama et al.,2007). O cubiu é um fruto pertencente à família Solanaceae originária da Amazônia Ocidental com ampla variabilidade genética. A espécie está distribuída em toda Amazônia brasileira, peruana e colombiana. Pode ser cultivado em diversos tipos de solos da Amazônia, da zona da mata pernambucana e em algumas localidades da região sudeste (Silva Filho et al.,1996). Sob o ponto de vista nutricional o cubiu é de baixa densidade energética, com concentrações de fibras alimentares em especial pectina (Yuyama et al.,2007). Uma das alternativas viáveis de aproveitamento é a desidratação da polpa do fruto, seguida da pulverização, aumentando a vida-de-prateleira e reduzindo custo, considerando que um dos fatores que mais onera a produção em uma pequena agroindústria é o armazenamento à baixa temperatura. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o produto quanto às suas condições de processamento, armazenamento e vida útil em relação ao risco à saúde do consumidor.
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| METODOLOGIA: |
Após a recepção os frutos foram selecionados, lavados, removidas as placentas e submetidos ao branqueamento, secados em estufa com circulação de ar a 60°C até peso constante. A seguir, foram pulverizados em moinho elétrico e envasados em embalagem de polietileno contendo 25g cada. As avaliações químicas e físico-químicas da farinha de cubiu foram realizadas, em triplicata, durante a estocagem em temperatura ambiente, geladeira e freezer no início e a cada 30 dias para avaliação da vida de prateleira no período de 180 dias em relação aos seguintes parâmetros: acidez, pH, lipídeos, proteína, iodo, cinza e umidade de acordo com a metodologia preconizada pela A.O.A.C (1998) e IAL (2008). Os dados das variáveis físico-químicas provenientes do monitoramento da vida de prateleira da farinha foram analisados por análise de variância (ANOVA) usando delineamento inteiramente casualizado em nível de 5% de significância. Para comparações múltiplas das médias e dos tratamentos foram aplicados o teste de Tukey em nível de significância de 5%. |
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| RESULTADOS: |
| O valor médio da acidez total titulável observado no inicio deste experimento foi de 19,71% e com o passar do tempo esse valor foi sofrendo um decréscimo variando de 10,53 a 9,07 %. Os valores de pH encontrados na farinha de cubiu variaram de 3,68 a 4,12, abaixo de 4,5 que são os valores que delimitam o desenvolvimento de microrganismos esporulado Clostridium botulinum. Quanto aos teores de lipídeos, verificou-se uma baixa concentração na farinha de cubiu (1,49 %) quando comparado com o pó alimentício do resíduo de goiaba (9,74%), porém duas vezes maior que no pó do resíduo de maracujá (0,75 %). Quanto à análise de proteína, a farinha obteve o valor de 6,99 %, resultado superior ao encontrado por Uchoa et al (2008) em estudos utilizando outros pós-alimentícios (0,96 a 1,16%). Em relação ao índice de iodo, os valores sofreram um decréscimo, demonstrando possível quebra de ligações insaturadas. Na análise de cinza a farinha de cubiu apresentou valor de 6,75 %, acima dos resultados encontrados nos pós de resíduo de caju, goiaba e maracujá (1,78, 2,14, 2,52%, respectivamente). O teor de umidade da farinha de cubiu foi de 8,22 %, ficando entre a média encontrada por Felipe (2006), em pós de resíduo de caju, goiaba e maracujá (3,33 a 10,23 %).
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| CONCLUSÃO: |
| Mediante os parâmetros analisados podemos concluir que a farinha de cubiu é uma boa fonte proteínas e minerais com baixo teor de lipídios e umidade e que não sofre variações significativas em diferentes tipos de estocagem. De acordo com as características físico-químicas, a farinha de cubiu encontra-se com seu teor de pH e acidez dentro dos limites estabelecidos para não proliferação de microrganismo esporulados Clostridium botulinum. Quanto ao conteúdo de cinzas, a farinha apresentou resultado elevado quando comparada aos demais pós-alimentícios existentes, estas altas taxas podem estar associadas a uma maior concentração de minerais, presentes após o processo de secagem. O teor de umidade da farinha de cubiu ficou entre a média encontrada em outros estudos com pós-alimentícios. Em relação ao índice de iodo, os valores sofreram um decréscimo. O cubiu mostrou-se como um fruto viável para o processo e obtenção da farinha, visando o enriquecimento dos alimentos ou a substituição parcial da farinha de trigo.
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| Instituição de Fomento: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia/Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico/ Fundação de Amparo à Pesquisa da Amazonia |
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| Palavras-chave: Farinha de cubiu, Composição físico-química, Vida de prateleira. |