O leite é um dos mais completos alimentos in natura devido a sua composição nutricional e alto valor biológico. O consumo de leite recomendado pela OMS é de 175 l por habitante por ano, porém o Brasil e Mato Grosso apresentam atualmente um consumo médio de 127,4 e 80 l/hab./ano, respectivamente. Apesar de estar abaixo do recomendável, o Brasil vem apresentando um aumento de 72 l/hab./ano em 2000 para 81,3 em 2008. O maior responsável por esse índice é o leite UHT que em 2008 representou 76% do leite fluido de consumo. As políticas públicas não colaboram com este crescimento, o setor sofre com lucratividade e nível tecnológico baixos, alto custo de produção, ações protecionistas, aliados a uma fiscalização ineficiente e ao consumidor que exige preços baixos e não diferencia a qualidade do produto final. Tais fatores promovem as fraudes. As mais encontradas são adição de conservantes como formol, água oxigenada, cloro e hipocloritos e adição de água ou soro de queijo com cloreto de sódio, açúcar ou amido que restauram valores de densidade de leite normal. Esta pesquisa tem como objetivo detectar conservadores e reconstituintes de densidade em diversas marcas de leite UHT comercializados em Cuiabá-MT, a fim de saber se a população está consumindo leite de qualidade assegurada.

Foram selecionadas quatro diferentes marcas de leite UHT em embalagens Treta Pack de 1L, em seguida foram coletados quatro lotes diferentes de cada marca no período entre os dias 1 e 12 de março de 2010, totalizando 16 amostras. As coletas aconteceram em supermercados e padarias localizados em vários pontos da cidade de Cuiabá - MT e posteriormente enviadas para o Laboratório de Bromatologia do IFMT Campus Cuiabá Bela Vista, onde foram submetidas às análises químicas qualitativas para detecção de formaldeído, água oxigenada, cloro e hipocloritos, alcalinos, sacarose, amido e cloretos, além de análise de pH através do potenciômetro e densidade com a utilização do termolactodensímetro, conforme descritos nos Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II - Métodos físicos e químicos do Ministério da Agricultura.

Todas as amostras de leite analisadas apresentaram presença de substâncias reconstituintes de densidade, das quais 25% delas continham sacarose e os outros 75% continham cloreto de sódio, significando que houve adição de água ou soro de queijo. Apenas uma amostra acusou a presença de Bicarbonato de Sódio (substância alcalina), indicando que o leite processado poderia estar com pH abaixo do normal devido à fermentação láctea. Portanto, houve a aplicação de substância neutralizante para o reaproveitamento industrial deste lote. Nenhuma amostra indicou presença de substâncias conservantes como formaldeído, água oxigenada, cloro ou hipocloritos. Os valores de pH e da densidade de todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, entretanto, as densidades de todas as amostras estão "mascaradas" devido à presença de sacarose e cloreto de sódio.

A adulteração por adição de líquidos, sendo ela por água ou soro de queijo, realizada em todas as amostras não apresenta riscos à saúde da população, porém representa crime econômico, pois estão sendo oferecidos produtos de menor valor nutricional sem que o consumidor saiba desta alteração na composição. A adição de substâncias alcalinas encontrada em apenas um lote, mesmo em baixas concentrações, pode provocar em organismos mais sensíveis como o de pessoas com baixa imunidade, crianças e idosos, alguns danos leves como vômitos, mal-estar, e pequenas diarreias. Logo, há a necessidade do reforço da fiscalização do órgão competente nas empresas industrializadoras de leite UHT que fornecem ao mercado da cidade de Cuiabá - MT. Esta pesquisa deve ser uma prática freqüente na Instituição, pois estimula os estudantes do Curso Técnico em Alimentos à aprendizagem sobre os conceitos fundamentais, propriedades físico-químicas e nutricionais do leite, as metodologias de análises usualmente praticadas na inspeção de produtos de origem animal, a importância da fiscalização destes produtos e os impactos que as fraudes podem causar, tanto na saúde da população como economicamente.