Em decorrência da pressão exercida pelo mercado em busca de melhor qualidade dos produtos assim como maior preocupação dos consumidores com relação à segurança alimentar, a pecuária leiteira brasileira vem sofrendo inúmeras mudanças, formalizadas pela Instrução Normativa (IN) 51. Neste contexto, a maior probabilidade de sobrevivência estará com aqueles produtores que tiverem melhores condições de se adaptarem e, principalmente, a se conscientizarem sobre a importância da utilização racional dos recursos disponíveis, de modo a melhorar a qualidade sem comprometer a rentabilidade. No que concerne à qualidade do leite, o processo de obtenção na propriedade constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a ocorrência de contaminações que podem ser imediatamente incorporados ao produto in natura, estando diretamente associada à limpeza dos utensílios utilizados para retirada e transporte do leite, a higienização deficiente da superfície dos tetos, dos baldes, latões e sistema de ordenha. Diante deste quadro, o objetivo do presente trabalho foi determinar a interferência do manejo higiênico-sanitário na qualidade do leite através do levantamento das práticas realizadas em propriedades familiares, bem como da análise microbiológica do leite produzido.

Em cada propriedade foram colhidas, em frascos de 250 mL esterilizados, cinco amostras de leite do latão, levadas ao laboratório acondicionadas em caixas de material isotérmico com cubos de gelo e imediatamente processadas.  Para a análise microbiológica seguiu-se metodologia preconizada pelo Manual do LANARA (BRASIL 1981). Para o preparo das diluições decimais foi adicionado 1 mL de leite em 9 mL do diluente (água peptonada a 0,1% esterilizada a 120ºC por 15 minutos em autoclave), obtendo-se a diluição 10^-1 e fazendo o mesmo para as subseqüentes até 10^-6.  A partir da amostra nas diluições 10⁰, 10^-1 e 10^-2, foram inoculados com 1 alíquota, respectivamente, 3 baterias de 3 tubos de caldo lauril sulfato triptose com tubo de Durhan invertido e incubados a 35ºC por 24 a 48 horas e considerados positivos aqueles com presença de crescimento bacteriano. Para a determinação do NMP de coliformes totais e fecais, utilizou-se Tabela de NMP de três séries de três tubos. Para quantificação dos microrganismos mesófilos utilizou-se a contagem padrão em placas com incubação a 35 ± 1°C/48 h pelo método de "POUR PLATE", em PCA, com duas repetições nas diluições 10^-4, 10^-5 e 10^-6. A avaliação dos resultados foi feita pelo teste de Tukey, para probabilidade de 0,05, pelo programa MINITAB^®.

Os resultados referentes à qualidade do leite foram condizentes com as características relacionadas ao manejo e à sanidade do rebanho, ou seja, as medidas sanitárias e de manejo, não eram realizadas de forma adequada, tornando as condições higiênicas extremamente deficitárias. Dentre as variáveis analisadas, destaca-se a deficiência no controle de doenças como mastite, brucelose e tuberculose, demonstrando o descaso pelas exigências legais; ausência de procedimentos como pré e pós-diping e ausência de limpeza e desinfecção periódica dos reservatórios da água utilizada para higienização dos utensílios de ordenha e para consumo humano, sem fatores de proteção e expostos à contaminação. Quanto à qualidade microbiológica do leite cru, para o NMP de coliformes totais e fecais as médias não foram significativas (p >0,05), Para as médias das contagens de microrganismos mesófilos, todas as amostras encontram-se fora dos padrões microbiológicos exigidos pela IN 51 para propriedades produtoras do leite cru refrigerado (máximo de 1,00x10⁶ UFC/mL de leite). Assim como os valores médios para coliformes totais e fecais que ficaram entre 1,85 e 22,81, e 0,30 e 0,54 NMP/mL de amostra, respectivamente e os para microrganismos mesófilos que ficaram entre 1,65 e 4,76 x 10⁶ UFC/ml de leite.