62ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO PESCADO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ - RN

Maiara Laiany da Costa Araújo 1 Amanda Alice Ferreira Bezerra 1 Joyce Viviane Cavalcante Cruz 1 Jaquelânia Lira Dantas 1 Liana de Araújo Santos 1 Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho 1

1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte - Faculdade de Ciências da Saúde do

INTRODUÇÃO:

As espécies de peixes Curimatã (Prochilodus nigricans), Tucunaré (Cichla spp.), Traíra (Hoplias malabaricus), Pescada (Merluccius merluccius), Tilápia (Oreochromis niloticus) são de importância comercial em todas as regiões do Brasil, em especial do Nordeste brasileiro, devido a sua possibilidade de adaptação em diferentes ambientes aquáticos, grande facilidade de fecundação artificial, alta precocidade e prolificidade, regime alimentar e, principalmente pela sua grande aceitação pelos habitantes. Nos últimos anos houve um aumento do consumo de peixe, tendo em vista o incentivo ao consumo desses alimentos baseado em suas propriedades nutricionais. No entanto, o pescado apresenta condições intrínsecas que propiciam a multiplicação microbiana, podendo reduzir a vida útil do produto, levando a doenças de origem alimentar e representando risco à saúde pública. Tendo em vista esses aspectos, o objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e organolépticas das espécies de curimatã, tucunaré, traíra, pescada e tilápia comercializadas no município de Santa Cruz-RN.

METODOLOGIA:

As amostras de peixes frescos foram coletadas no mercado público de Santa Cruz/RN, inseridas em embalagem isotérmica e transportadas para o Laboratório Multidisciplinar da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Foram realizadas: medição de temperatura de coleta por meio de termômetro digital de haste inserindo-o no centro geométrico da peça; medição do pH, pesquisa de gás sulfídrico segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), analises das características organolépticas (odor, cor do olho, cor de brânquias e firmeza da carne) e avaliação microbiológica, com contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus; coliformes totais e fecais e presença de Salmonella sp/25g Vanderzante e Spilttstoesser (1992).

RESULTADOS:

Nos dados obtidos 70% das amostras apresentaram temperatura de coleta acima do permitido pela legislação vigente (4°C). As amostras de curimatã apresentaram pH de 6,34 ± 0,04, Tucunaré 6,82 ± 0,13, Traíra 6,79 ± 0,24, Pescada 7,21 ± 0,07 e Tilápia 6,92 ±0,05. Todas as amostras apresentaram negatividade para reação de gás sulfídrico. As características organolépticas mostraram que 60% das amostras apresentaram olho translúcido e 40% olhos opacos, amarelado e/ou com manchas na íris. As brânquias apresentaram-se com coloração vermelha em 50% das espécies e em 30% coloração marrom. Apresentaram carne firme e elástica 40% das amostras e 60% foi classificada em carne flácida e friável. Nas análises microbiológicas realizadas, a espécie Tucunaré e Traíra apresentaram maior valor para bactérias aeróbias mesófilas 39,92 ± 5,3 x 101 UFC/g e 48,5 ± 3,00 x 101 UFC/g e pescada o maior valor bolores e leveduras 12,54 ± 2,10 x 101 UFC/g. Foram detectadas a presença de Salmonella sp/25g em 60% das amostras estando em desacordo com a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA. Para coliformes totais e fecais (NMP/g) 100% das amostras estavam em acordo com a resolução vigente e 100% apresentaram positividade para Staphylococcus aureus (UFC/g), o que demonstra manipulação inadequada do produto.

CONCLUSÃO:

Os resultados demonstraram que os pescados comercializados no município de Santa Cruz/RN apresentaram inadequação de acordo com os padrões da legislação vigente, além de um alto nível de contaminação microbiana. Isto compromete a qualidade do produto, podendo acarretar danos a saúde de seus consumidores. Tais resultados indicam condições impróprias para acondicionamento e/ou manipulação do produto devendo estas ser revistas e fiscalizadas pela vigilância sanitária.

Palavras-chave: Pescado, Microbiologia, Qualidade.