62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO LEITE PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE ARAIOSES - MA

Ana Paula Costa de Carvalho 1 Ednéia de Lucena Vieira 3 Taciana Galba da Silva Tenório 4 Celso Yoji Kawabata 2

1. Graduanda, Curso de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Maranhão - UFMA 2. Prof. Dr. do Curso de Zootecnia, Universidade Federal do Maranhão - UFMA 3. Prof. Dra. do Curso de Zootecnia - UFMA 4. Profa. Dra./Orientadora - Curso de Zootecnia - UFMA

INTRODUÇÃO:

O leite é considerado o alimento mais nutritivo devido à sua composição rica em proteínas, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. De acordo com a Instrução Normativa no. 51/2002, o leite é um produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A avaliação da qualidade do leite permite garantir a saúde da população, através de informações sobre a sanidade da glândula mamária, as condições higiênicas de obtenção do leite e seu valor nutricional, permitindo o desenvolvimento na pecuária leiteira do Brasil, que está em contínuo crescimento. Ressaltando a importância da qualidade do leite e considerando escassez de trabalhos na literatura regional sobre o tema abordado. A pesquisa teve como objetivo subsidiar a avaliação da qualidade do leite cru produzido em propriedades rurais do município de Araioses, Estado do Maranhão, por meio da composição do leite, Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana Total (CBT).

METODOLOGIA:

A pesquisa foi realizada no município de Araioses, localizado na região Leste Maranhense, onde coletou-se 30 amostras de leite de cada propriedade durante a entrega dos latões contendo leite aos resfriadores comunitários. Os latões foram homogeneizados, utilizando-se conchas de aço inoxidável desinfetada com álcool a 70% e posteriormente enxuta com auxílio de toalhas de papel, com 10 movimentos verticais. Para a análise do leite as amostras foram representadas por um pool de cada propriedade, sendo colhida aproximadamente 40 mL em frascos estéreis de 50 mL com pastilha Bronopol, e para as análises de CBT, utilizou-se o mesmo tipo de frasco contendo o conservante azidiol. Em seguida os frascos serão tombados por seis vezes, depois foram colocados em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável, mantidas a 4o C e enviados ao Laboratório de Qualidade do Leite do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, para serem submetidas ás análises de composição (teor de gordura, proteína, lactose, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), Contagem de Células Somáticas (CCS), e Contagem Bacteriana Total (CBT). Para avaliação dos dados realizou-se análise estatística descritiva por meio de dispersão de freqüências absoluta e relativa.

RESULTADOS:

A CCS das amostras variou de 61 células/mL a 3.134 células/mL, com média de 848.760 células/mL, valor dentro dos padrões preconizados pela IN no 51/2002, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA para a região nordeste, com limite máximo de 1.000.000 células/mL até 2010. No entanto, a alta concentração de CCS no leite pode ser devido a infecções no úbere como a mastite, que é uma doença multifatorial, de etiologia complexa e variada, e se encontra disseminada em todas as regiões produtoras de leite, que influenciam na composição do leite comprometendo na sua qualidade e também nos seus derivados. Quanto à composição do leite como o teor de gordura (3,86%), proteína (3,14%),lactose (4,34%), extrato seco total (12,28%) e extrato seco desengordurado (8,42%), verificou-se nas amostras analisadas que os valores médios estão de acordo com os permitidos pela IN no 51/2002. Os resultados do CBT apresentaram uma média de 2.276,33 UFC/mL, acima do limite máximo inicial de 1x106UFC/mL, para contagem padrão vigente na região Norte/Nordeste. A contagem bacteriana avalia a qualidade higiênica dos alimentos, onde os valores elevados no CBT no presente estudo podem ser explicadas por falhas no manejo, principalmente no que se refere aos cuidados higiênico-sanitários na ordenha.

CONCLUSÃO:

O leite obtido através da ordenha manual nas propriedades estudadas apresentou-se fora dos padrões exigidos pela IN no 51/2002 quando avaliou-se a CBT, representando um risco potencial à saúde do consumidor por veiculação de microrganismos causadores de zoonoses, sendo necessário a adoção de medidas de controle e prevenção da mastite, bem como, boas práticas no manejo da ordenha.

Palavras-chave: Contagem de Células Somáticas, Composição, Contagem Bacteriana Total.