62ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ/RN

Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho 1 Amanda Alice Ferreira Bezerra 1 Joyce Viviane Cavalcante Cruz 1 Maiara Laiany da Costa Araújo 1 Jaquelânia Lira Dantas 1 Liana de Araújo Santos 1

1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte - Faculdade de Ciências da Saúde do

INTRODUÇÃO:

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro. Entretanto, é devido à sua composição e características físico-químicas, que a carne constitui-se de um excelente meio para o desenvolvimento microbiano, estando sujeita a uma rápida deterioração caso não seja conservada de maneira adequada. Tendo em vista a necessidade de se garantir a sanidade da carne, é essencial que sejam observadas as boas práticas de manipulação deste tipo de alimento, de modo a preservar suas características nutricionais e sensoriais, e conseqüentemente, contribuir para a manutenção da saúde do consumidor. Diante dos riscos à saúde proporcionados pelo consumo de carnes deterioradas, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de amostras de carnes de sol, de costela e carne moída comercializadas no município de Santa Cruz/RN.

METODOLOGIA:

As carnes frescas foram coletadas no comércio de Santa Cruz/RN, inseridas em embalagem isotérmica e transportadas para o Laboratório Multidisciplinar da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. As amostras foram devidamente fracionadas e mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram realizadas: medição de temperatura de coleta por meio de termômetro digital de haste, inserido no centro geométrico da peça; medição do pH; pesquisa de gás sulfídrico e prova da filtração, segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Realizou-se também a análise microbiológica, com contagem de bactérias aeróbias mesófilas (x 101 UFC/g), bolores e leveduras (x 101 UFC/g), contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g), coliformes totais e fecais (NMP/g), presença de Salmonella sp.25g. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo as recomendações de Vanderzante e Spilttstoesser (1992).

RESULTADOS:

A média de temperatura das amostras no momento da coleta foi de 21 ± 6,00°C, sendo verificado que 100% das carnes estavam acima da temperatura ideal para armazenamento (4°C). O pH médio das amostras de costela foi 6,47 ± 0,29, da carne de sol 5,82 ± 0,08 e carne moída 6,19 ± 0,00. As amostras de costela e de carne de sol apresentaram reação negativa para gás sulfídrico e 50% das amostras de carne moída apresentaram resultado positivo para este teste. Na prova da filtração 57% das amostras ultrapassou os 10 minutos de filtração, o que denota uma possível deterioração das carnes. A contagem padrão em placas para bactérias aeróbias e bolores e leveduras apresentaram altos para costelas e carne moída o que indica baixa qualidade higiênico sanitária nestas duas carnes. Verificou-se que 100% das amostras apresentaram resultado positivo para presença de Salmonella sp.25g. Na determinação de Staphylococcus aureus, 29% das amostras ultrapassaram a contagem limite estipulada pela legislação (10³ UFC/g). Para coliformes fecais, identificou-se que apena 66,66% das amostras apresentaram NMP/g <3, estando fora do padrão exigido pela legislação vigente.

CONCLUSÃO:

As carnes comercializadas no município de Santa Cruz/RN apresentaram inadequação de acordo com os padrões da legislação vigente, além de um alto nível de contaminação microbiana, comprometendo a qualidade do produto, podendo acarretar danos a saúde de seus consumidores. Portanto, é de suma importância o desenvolvimento de ações de fiscalização no âmbito da vigilância sanitária no que diz respeito à comercialização de carnes em geral, visando à promoção da saúde e garantindo a segurança alimentar da população deste município.

Palavras-chave: Carne, Deterioração, Contaminação.