O queijo é um derivado do leite com maior valor agregado e destaque no campo econômico. O mesmo é considerado uma das formas mais antigas de conservação do leite, sendo altamente nutritivo devido aos seus teores de proteínas, gorduras, cálcio, fósforo e vitaminas. Além de suas características dietéticas, destaca-se também pelas suas qualidades sensoriais como aroma, sabor, textura e digestibilidade. A contaminação microbiana de queijos assume destacada relevância para a indústria, ao se considerar as alterações organolépticas que pode acarretar nos produtos, bem como o risco de veiculação de agentes de toxiinfecções alimentares. As bactérias do grupo coliforme são consideradas como os principais agentes contaminantes associados a deterioração de queijos, causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos.  O presente trabalho teve como objetivo determinar aspectos relativos à qualidade higiênico-sanitário do queijo de coalho comercializados e consumidos no município de Água Branca-Alagoas baseando-se nos limites estabelecidos pelo Ministério da Saúde, com a portaria de número nº 182 de 22 de Setembro de 1997.

Foram colhidas amostras em diferentes estabelecimentos comerciais no Município  de Àgua Branca. O período do trabalho ocorreu entre os meses de Julho de 2006 e Março de 2007. As amostras foram submetidas à contagem de microrganismo mesófilo, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e contagem em placas de Staphylococcus, seguindo metodologia descrita no "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" da Associação Americana de Saúde Publica e no Manual de Métodos de Analises Microbiológica de Alimentos.

O número de microrganismos mesófilos obtidos variaram entre 4,55 x10² UFC. g^-1 a 7,51x10³ UFC .g^-1. Os resultados das análises de coliformes  totais e  fecais encontrados foram de 2,4x10⁵ NMP.mL^-1. Os resultados de coliformes termotolerantes variaram  de  3,0x10 a 2,1 x10³ NMP.mL^-1 para os demais. A ocorrência de Staphylococcus foi detectada em todas as amostras, variaram entre 1,44x10² UFC.g^{-1. a 7,85x104} UFC.g^-1, 55,5% apresentaram contagem acima do padrão estabelecido pela legislação (ANVISA, 2001) amostras apresentaram contagem acima do padrão estabelecido pela legislação (ANVISA, 2001), vigentes no Brasil que é de 10³ UFC.g^-1 . 100% das amostras apresentaram sujidades.

O queijo coalho comercializado pela população Água Branquense no período de realização de trabalho apresentou qualidade higiênico-sanitária duvidosa, visto que as análises microbiológicas realizadas detectaram valores acima do estabelecidos, sendo, portanto um indicativo de deficiência na higienização dos equipamentos, graves falhas na manipulação e na higiene pessoal dos manipuladores.