A comercialização informal de sucos vem ganhando atenção das autoridades, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade.

Entre os aspectos mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, estão aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à saúde da população.

Assim, os sucos constituem grandes veículos de contaminação microbiana, onde as principais causas podem ser através da superfície externa do fruto, a higienização inadequada de equipamentos e utensílios e, principalmente, a água de preparo.

A presença de coliformes totais é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene inadequados. Dessa forma, a crescente produção de sucos de frutas in natura, e a falta de padronização na preparação, torna indispensável a realização desta pesquisa para avaliar a qualidade microbiológica dos mesmos.

Assepticamente coletou-se 1 amostra de suco de Goiaba e 1 de Murici, em estabelecimento de São Luís - MA e enviadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-IFMA.

Preparou-se as soluções de Lauril e Verde Brilhante, seguindo-se as indicações dos fabricantes nos rótulos de cada meio de cultura. Em seguida esterilizou-se em autoclave a 121ºC/15min e distribuiu-se em volumes de 10 mL de ambas as soluções em tubos de ensaio, contendo tubos de Durhan.

Retirou-se assepticamente, 25 mL de cada amostra de suco, com auxílio de uma pipeta, e diluiu-se em 225 mL de água estéril cada.

Para a contagem presuntiva de coliformes totais as amostras são diluídas em tubos com Lauril com tubos de Durhan e incubados á 35ºC entre 24-48 horas. Para contagem utilizou-se a Técnica de Tubos Múltiplos em série de três tubos e para diferenciação, atribuiu-se G10 para os tubos com 10mL de suco de Goiaba, G1 para 1mL, e G2 para 0,1mL. Para o suco de Murici, atribui-se "M" com as mesmas proporções.

Os tubos inoculados com Lauril, que apresentaram gás no tubo Durhan foram considerados positivos, e repicados para o Verde Brilhante para o teste confirmatório por 24-48 horas.

Os resultados da prova presuntiva, feita com Lauril, das amostras de suco de Goiaba e Murici in natura, constatou que os todos os três tubos da série G10, um tubo da série G1, um tubo da série M1 e dois tubos da série M10, após cerca de 48 horas de incubação em estufa a 35ºC, apresentaram gás no tubo de Duhran, sendo considerados positivos.

Em seguida, para confirmação da presença de coliformes totais, os mesmos foram repicados para tubos com solução Verde Brilhante e incubados em estufa a temperatura de 35ºC, entre 24-48 horas. Os tubos não apresentaram formação de gás no interior do tubo de Duhran, o que se considera então, negativo para a presença de coliformes totais.

Após a confirmação de ausência de coliformes totais nas amostras de suco de Goiaba e Murici in natura, pode-se afirmar que no teste presuntivo detectou-se a presença de quaisquer outros microrganismos fermentadores de lactose, que não o grupo coliforme, já que ao se utilizar o Verde Brilhante, que é um meio de cultura que favorece somente o crescimento das bactérias gram-negativas, ou seja, bactérias do grupo dos coliformes, o teste foi negativo.

A avaliação presuntiva não pode ser considerada fator decisivo na análise microbiológica de um alimento, nem tão pouco pode ser utilizada para caracterizá-lo como próprio ou impróprio para o consumo, pois ela somente é capaz de detectar a presença de microrganismos fermentadores de lactose, no qual o grupo coliforme se enquadra. É necessária a utilização de um meio de cultura que favoreça somente o crescimento das bactérias gram-negativas, inibindo o crescimento da microbiota acompanhante, especialmente bactérias gram-positivas, evidenciando assim somente o grupo coliforme.

Assim, as amostras analisadas não apresentaram em sua constituição a presença de coliformes totais. Em todo caso, é indispensável a implantação e monitoração de boas práticas de fabricação em locais onde se produzem ou manipulem estes tipos de alimentos, visto que os sucos de frutas constituem grandes veículos de contaminação microbiana.