62ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

ANÁLISE COMPARATIVA DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE NATAL-RN.

Isabelle Cristina do Nascimento 1 Ana Karoline Bastos Wanderley 1 Dayanna Joyce Marques Queiroz 1 Kelly Cristina de Paiva Souza. 1 Bruna Leal Lima Maciel 1 Judite Teodosio Pereira 1

1. Faculdade Natalence para o Desenvolvimento do Rio Grande do Norte

INTRODUÇÃO:

Nos últimos anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável e representa atualmente cerca de 75% do total de produtos lácteos, enquanto as bebidas lácteas fermentadas correspondem à 25% do mercado destes produtos. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus buigaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado; já a bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas são as principais diferenças entre o iogurte e bebidas lácteas,produtos comumente confundidos na hora da compra pelo consumidor. Embora exista regulamentação específica para sua comercialização, são poucos os estudos que avaliam a bebida láctea e o iogurte no tocante a esta legislação, por isso justifica-se a relevância desta pesquisa. Assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise comparativa dos parâmetros físico-químicos de bebidas lácteas e iogurtes sabor morango, comercializadas em supermercados na cidade de Natal-RN.

METODOLOGIA:

Foram coletadas 10 marcas, sendo 5 marcas referentes a iogurte integral e 5 marcas de bebidas lácteas, submetidas à avaliação em triplicata, perfazendo um total de 30 amostras. As determinações dos teores de acidez em ácido láctico foram realizadas pela titulação volumétrica, utilizando o hidróxido de sódio (0,1M). Os teores de gordura foram determinados pelo método de Gérber. Os dados encontrados (acidez e lipídeos) foram comparados com a Resolução normativa Nº. 5 de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os te¬ores de extrato seco e extrato seco desengordurado foram determinados por métodos indiretos.

RESULTADOS:

Os valores encontrados para lipídeos variaram de 1,2% a 2,5%, apresentando média de 2,1% para a bebida láctea. Para o iogurte, os valores variaram de 2,0% a 2,5%, apresentando média de 2,2%. O teor de ácido láctico variou entre 0,8% a 0,9%, com média de 0,8% para a bebida láctea e de 0,6% a 1,1% com média de 0,8% para o iogurte. Esses valores comparados atendem aos requisitos exigidos pela legislação. Entretanto, em relação ao teor de extrato seco e extrato seco desengordurado percebeu-se considerável variação de 16,48% a 25,26% e 14,18% e 22,76%, com média 21,15% e 18,95% respectivamente para a bebida láctea e 16,37% a 22,56% e 19,29% a 19,83% com médias de 20,864% a 18,54% para o iogurte.

CONCLUSÃO:

As dez marcas analisadas de iogurte e bebida láctea apresentaram valores dentro do preconizado na instrução normativa para gordura e ácido láctico. Observou-se que as medidas de extrato seco e o extrato seco desengordurado, relativos à qualidade do alimento, apresentaram considerável variação. No entanto, não existem parâmetros específicos que limitem essas variáveis na atual legislação. Portanto, a variação entre os parâmetros extrato seco e extrato seco desengordurado sugerem a implementação de uma legislação mais específica, quanto aos referidos critérios, de modo a garantir ao consumidor, que a bebida láctea e o iogurte tenham uma melhor qualidade.

Palavras-chave: iogurte, bebidas lácteas, parâmetros físico-químicos.