62ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 3. Saúde Coletiva - 5. Saúde Coletiva

ANÁLISE DE PH, TEMPERATURA E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITARIAS DE SUSHIS E SASHIMIS SERVIDOS EM RESTAURANTES

Dayanna Joyce Marques Queiroz 1 Bárbara Bezerra Santos Vieira Pires 1 Edilza Silva Nascimento 1 Gislaine Maria da Costa Leôncio 1 Kétsia Bezerra Medeiros 1 Monique Silveira Rosa 1

1. Faculdade Natalense Para o Desenvolvimento do Rio Grande do Norte

INTRODUÇÃO:

O Brasil vem seguindo uma tendência mundial de consumir alimentos mais saudáveis, incluindo as carnes brancas, como o peixe. A descoberta de que o consumo de alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados e com baixos níveis de colesterol reduz o risco de doenças cardiovasculares esta levando uma alteração nos hábitos alimentares, estimulando o crescente consumo de pratos orientais, dentre os quais se inclui os sushis e sashimis, combinações de arroz com pescados crus. Embora o pescado seja considerado um dos alimentos mais ricos em nutrientes, este possui algumas características bioquímicas desfavoráveis, tais como maior atividade de água, pH próximo da neutralidade, menor quantidade de tecido conjuntivo, que o fazem um dos alimentos mais perecíveis encontrados na natureza, podendo atuar como veiculo de microorganicos patogênicos. Por isso é necessário que todo o seu processamento seja efetuado sob condições sanitárias rigorosas. Avaliar a qualidade do pescado utilizado em sushis e sashimis é extremamente relevante, sobretudo pelo papel cada vez mais significativo que adquirem na alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar pH, temperatura e condições higiênico-sanitárias dos sushis e sashimis servidos em self-services na cidade de Natal, RN

METODOLOGIA:

Foram coletadas 18 amostras do alimento sendo 9 de sushi e 9 de sashimi, provenientes de 6 restaurantes self-service que oferecem sushis e sashimis como parte do seu cardápio.O projeto caracteriza-se com um projeto piloto.As amostras foram coletadas no horário de maior movimento dos estabelecimentos, entre 11h e 13h. Imediatamente após a coleta foi avaliada a temperatura, utilizando-se de um termômetro digital portátil tipo espeto. As amostras foram mantidas em um isopor com gelo até o momento da aferição do pH (através de pHmetro microprocessado), que foi realizada no Laboratório de Bromatologia da Faculdade Natalense para o Desenvolvimento do RN (FARN). As condições higiênico-sanitárias foram avaliadas através aplicação de questionários aos sushimans, acerca da origem, armazenamento e forma de manipulação dos pescados.

RESULTADOS:

Os valores de temperatura variaram do sushi e sashimi variaram de 17°C a 27°C, ou seja, 100% das amostras apresentaram temperatura acima de 10°C, que é a temperatura máxima recomendada para exposição e consumo; 66% apresentaram temperaturas superiores a 21°C. No que concerne aos valores de pH, foi observada uma variação de 4,0 a 7, e 16,66% das amostras extrapolaram o limite determinado pela legislação vigente (inferior a 6,5). Quanto aos resultados dos questionários, 100% dos entrevistados relataram que o pescado é armazenado em freezers antes da preparação. Em relação ao conhecimento sobre a origem do peixe, metade dos entrevistados informou que seria originário do litoral do Estado, enquanto que a outra metade afirmou que a origem seria parte do litoral e parte do exterior. No entanto, nada foi mencionado sobre o conhecimento do local de origem e armazenamento, cuidados relacionados à manutenção e transporte dos alimentos. No que diz respeito ao horário de preparo, 50% dos entrevistados revelaram que os sushis e sashimis são preparados na hora do consumo e a outra metade revelou que essas preparações são feitas 30 minutos antes de serem servidas

CONCLUSÃO:

Os resultados encontrados indicam erro na temperatura de exposição do produto, o que pode contribuir para a proliferação de microorganismos patogênicos. Alimentos frios expostos para o consumo com temperaturas acima de 10°C já implicam em risco. Quanto maior a temperatura, maior a possibilidade de proliferação microbiana. Os valores de pH encontrados podem constituir condições favoráveis à sobrevivência e desenvolvimento de patógenos, com conseqüente produção de toxinas. Através da aplicação dos questionários pode-se concluir que apesar do conhecimento dos entrevistados sobre os padrões de higiene e conservação dos pescados, na prática esses conhecimentos não são aplicados com rigor, o que comprova que o consumo de peixe cru com as condições de manipulação e higiênico-sanitarias insuficiente implica em risco a saúde.

Palavras-chave: Sushi, Sashimi, temperatura.