62ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE BOVINO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTA CRUZ -RN

KATYA ANAYA JACINTO LOPES 1 Amanda Alice Ferreira Bez 1 Joyce Viviane Cavalcante Cruz 1 Jaquelânia Lira Dantas 1 Liana de Araújo Santos 1 Maiara Laiany da Costa Araújo 1

1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte - Faculdade de Ciências da Saúde do

INTRODUÇÃO:

A atividade leiteira vem se tornando cada vez mais importante para a economia brasileira, apesar de ainda ser caracterizada como típica de pequenos produtores. O leite é um alimento com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população mundial, entretanto, a demanda pelo consumo de tal produto e a necessidade da indústria em reduzir suas perdas com matéria-prima de má qualidade, tem aumentado a exigência para que o leite tenha elevado padrão de qualidade já na sua origem. Atualmente, a demanda de produtos lácteos com maior vida de prateleira, manutenção de características sensoriais, nutritivas e de segurança, são requisitos cada vez mais importantes para o consumidor, indústria e, conseqüentemente, para o produtor, visto que a qualidade do leite tem como ponto de partida o local de produção. Um dos problemas que implica na obtenção do leite de boa qualidade é a adição de substâncias fraudulentas, as quais contribuem para qualidade inferior e insegurança alimentar. O município de Santa Cruz-RN figura entre os maiores produtores de leite da região do Trairi, em face disto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade do leite bovino "in natura" comercializado no município.

METODOLOGIA:

A pesquisa foi desenvolvida no laboratório multidisciplinar da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande Norte. As análises foram realizadas em amostras de leite de vaca oriundas de uma associação de produtores locais. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: temperatura, pH, acidez, teste de fervura, teste de presença de formol, determinação de densidade a 15ºC e teste do amido. Todas as análises realizadas seguiram procedimentos descritos pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008) e Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura (2002).

RESULTADOS:

Todas as amostras analisadas apresentaram pH dentro da faixa permitida pela legislação, com média variando de 6,5 ± 0,08. A acidez titulável das amostras, expressa em gramas de ácido lático/100 mL, foi condizente com os limites exigidos pelos órgãos de fiscalização (0,12 a 0,23), com valores médios de 0,16 ± 0,01. Valores de pH e acidez alterados são resultantes da deterioração do leite, indicando que o leite não é fresco e/ou está impróprio para o consumo. Quanto à verificação da presença de amido, obteve-se resultado negativo para todas as análises. A densidade das amostras encontrava-se em conformidade com os valores preconizados, demonstrando que os leites analisados provavelmente não sofreram acréscimo de substâncias ilícitas. No teste de fervura, a presença de coagulação indica que o leite está impróprio para o consumo devido a sua acidificação; as amostras de leite em questão atingiram temperatura de ebulição sem que se verificasse coagulação. Não foi detectada a presença de formol nos leites avaliados, substância acrescida ilegalmente ao leite como inibidor bacteriano.

CONCLUSÃO:

As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição. Com base nas condições experimentais e de função dos dados obtidos, é licito concluir que os leites analisados estão aptos para o consumo humano. Não foi detectada a presença de substâncias estranhas no leite que não fazem parte de sua composição natural, levando a qualidade do produto ao consumidor sem dano à sua saúde.

Palavras-chave: Leite bovino. Qualidade, Características físico-químicas, Qualidade.