A carne moída "in natura" tem sido reconhecida como fonte primaria de infecção quando manipulada incorretamente, ocasionando graves conseqüências a saúde dos seres humanos (LOGUERCIO et al,2002). O próprio animal é um contribuinte importante quanto à contaminação por microrganismos tanto patógenos como deteriorantes. Uma contaminação adicional pode ser provocada pela água, a instalação e o equipamento de processamento usado na preparação dos produtos e pelos trabalhadores que manipulam os víveres. É necessário o conhecimento das prováveis fontes de contaminação e de seus meio de difusão para garantir que a contaminação seja mínima e os patogênicos sejam excluídos na medida do possível (ICMS, 1997). Por isso ao verificar presença de E.coli no alimento é interpretada como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitários insatisfatórios (BRASIL, 1992 apud COSTA et al, 2000). Desta forma, este trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias das carnes moída, utilizando como bioindicador os coliformes totais e à 45°C. Também tem com objetivo isolar e identificar sorogrupos de E.coli em 30 amostras comercializada em frigoríficos, supermercados e açougue na cidade de São Luís-Ma.

Foram coletadas 30 amostras de carne moída bovina comercializadas em supermercados, frigoríficos e açougue na cidade de São Luis-MA. Após serem coletadas, foram transportadas em caixa isotérmicas para laboratório de Microbiologia de Alimento do Pavilhão do Departamento de Tecnologia Química para realização imediata das análises. As amostras de carne moída bovina foram pesadas assepticamente 25g em 225 mL de solução salina e posteriormente retirou-se uma alíquota de 1 mL para realização das diluições 10^-2 até 10^-5. Para quantificação de coliformes totais e a 45°C foi utilizada a técnica descrita por Compendium of Methods for Microbiological Examination of Food (PHA, 2001). O meio de cultura utilizado para testes presuntivos foram Caldo Lauril Sulfato e para testes confirmativos foi utilizado caldo Verde brilhante e caldo E.coli. Para identificação E.coli foi realizada testes bioquímicos utilizando o Sistema API 20E (BIOMERIEX, 1997) e teste sorológico utilizaram-se soros polivalentes para EPEC (Poli A- monovalentes: O26, O55; Poli B- monovalente O125, O158; Poli C - monovalente O126, polivalentes para EIEC e soro anti E.coli O157.

Das 30 amostras de carne moída bovina analisadas, 90% estava contaminada com coliformes totais, 86,67% contaminada com coliforme a 45°C e 31% foram positiva para E.coli. Estes resultados demonstram que as condições higiênico-sanitárias estão precárias nos locais onde foi realizada as coletada das amostras. E apesar da Legislação brasileira não estabelecer limites para a presença de coliformes a 45°C na carne moída, entretanto tomando-se como referência valores determinado para carne bovina fracionada cujo limite máximo é 10³ NMP/g (DIAS et al.,2008), mostram que 63,33% das amostras estariam imprópria para o consumo. Além disso, 17 cepas de Escherichia coli apresentaram característica Enteropatogênicas (EPEC) e Enterohemorrágica (EHEC- O157), que foram identificados através dos testes sorológicos. Essa quantidade de cepas isolada com características patogênicas é no mínimo preocupante, pois segundo Kasnowski (2004) os sorogrupos EPEC se constituem num dos mais importantes agentes etiológicos de infecções intestinais aguda, em particular na população de menor sócio econômico.             

Considerando-se os resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se concluir que a maioria dos estabelecimentos que comercializam a carne moída bovina da cidade de São Luis- Ma apresentaram condições higiênico- sanitárias deficientes. Por isso deve haver um melhoramento em todas as etapas, bem como a inserção de Analise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) e inclusive o treinamento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de Fabricação.