62ª Reunião Anual da SBPC |
E. Ciências Agrárias - 1. Agronomia - 5. Agronomia |
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE COMPOTA DE BIRIBIRI |
Lucas Menezes Felizardo 1 Cláudia de Jesus Santos 1 Ricardo Luís Cardoso 1 |
1. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia-UFRB |
INTRODUÇÃO: |
Averrhoa bilimbi L. é uma espécie frutífera da família Oxalidaceae, popularmente conhecida como biribiri. A árvore é perene e pode atingir |
METODOLOGIA: |
O estudo foi realizado em condições de laboratório, no período de setembro a dezembro de 2009, utilizando biribiri como matéria prima. Os frutos sadios e íntegros foram submetidos a um branqueamento (escaldamento) no xarope fervente por 5 minutos, acondicionados em potes para conserva esterilizados, e cobertos com xarope (30 %açúcar e 70 % de água). Após fechamento hermético foi submetido a um tratamento térmico em banho-maria durante 20 minutos e resfriado a temperatura ambiente. O produto final foi submetidos a prova de esterilidade comercial, conforme recomendações da ANVISA, armazenando os produtos obtidos em estufa a 35º C por 10 dias e posteriormente submetidos a análises físico-químicas com três repetições: pH (em potenciômetro), sólidos solúveis totais (uso de refratômetro), acidez total titulável, açúcares redutores e análise sensorial com trinta provadores e três repetições para os atributos de sabor, cor, aparência, doçura e consistência, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9)) e nível de doçura e acidez utilizando uma escala hedônica de 4 pontos, com extremidades muito alta (4) e baixa (1). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média com os respectivos desvio-padrão. |
RESULTADOS: |
Na prova de esterilidade comercial não foi observada alterações por microrganismos ao produto. Os teores de AT (0,21 %), pH (1,8), e SST (17,0 oBrix) ficaram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os açúcares redutores (16,33 %) foram elevados em virtude da alta acidez do produto (pH 1,8), que acelerou a hidrólise durante o armazenamento. A relação SS/AT (22,66) indica o grau de doçura de um fruto ou de seu produto, evidenciando qual o sabor predominante, o doce ou o ácido, ou ainda se há equilíbrio entre eles. As análises foram realizadas após 180 dias de processamento e a variável sabor obteve uma média de 6,3 (gostei ligeiramente). Na aparência os provadores atribuíram média de 6,1 (gostei ligeiramente). A cor foi qualificada com indiferença ficando com média 5,0. A doçura obteve uma média equivalente a 5,2 (indiferente) e a acidez como média 4,8 (indiferente). O teste de intenção de compra mostra que 66% dos provadores comprariam o produto. Desta forma, esta compota poderá ser mais um alimento alternativo e de baixo custo para população de baixa renda. |
CONCLUSÃO: |
A compota de biribiri obteve esterilidade comercial. A qualidade de consistência obteve a melhorr nota de todos os atributos sensoriais estudados. O biribiri constitui boa matéria-prima para produção de compotas, sensorialmente aceitável pelos consumidores. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro dos padrões de identidade e qualidade para compotas de frutas estabelecida pela legislação brasileira. |
Palavras-chave: Avaliação sensorial , Averrhoa bilimbi L., Compota. |