62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 1. Agronomia - 5. Agronomia
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE COMPOTA DE BIRIBIRI
Lucas Menezes Felizardo 1
Cláudia de Jesus Santos 1
Ricardo Luís Cardoso 1
1. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia-UFRB
INTRODUÇÃO:

Averrhoa bilimbi L. é uma espécie frutífera da família Oxalidaceae, popularmente conhecida como biribiri. A árvore é perene e pode atingir 10 metros de altura. Os frutos são usados no preparo de compotas, vinagres, vinhos, picles, dentre outros. Frutos verdes contêm alto teor de ácido oxálico que reduzem quando estes amadurecem. Já a vitamina C, passa de 20,82 para cerca de 60, 65 mg por 100 gr de polpa. As compotas são doces preparados com frutas ou legumes inteiros, em calda rala. Podem ser conservadas por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados, bem tampados e guardadas em geladeira; ou preparadas diretamente em recipientes próprios para compotas, cozidas em banho-maria hermeticamente fechados. Do ponto de vista da ciência dos alimentos, a qualidade é composta pelas características que diferenciam unidades individuais de um produto, sendo significante a determinação do grau de aceitabilidade pelo comprador. O presente trabalho teve a finalidade de produzir compota de biribiri pasteurizado, observar a esterilidade comercial do produto e avaliar físico-quimicamente com três repetições (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável) e sensorialmente com trinta provadores os atributos de textura, cor, sabor, aparência e intenção de compra.

METODOLOGIA:

O estudo foi realizado em condições de laboratório, no período de setembro a dezembro de 2009, utilizando biribiri como matéria prima. Os frutos sadios e íntegros foram submetidos a um branqueamento (escaldamento) no xarope fervente por 5 minutos, acondicionados em potes para conserva esterilizados, e cobertos com xarope (30 %açúcar e 70 % de água). Após fechamento hermético foi submetido a um tratamento térmico em banho-maria durante 20 minutos e resfriado a temperatura ambiente. O produto final foi submetidos a prova de esterilidade comercial, conforme recomendações da ANVISA, armazenando os produtos obtidos em estufa a 35º C  por 10 dias e posteriormente submetidos a análises físico-químicas com três repetições: pH (em potenciômetro), sólidos solúveis totais (uso de refratômetro), acidez total titulável, açúcares redutores e análise sensorial com trinta provadores e três repetições para os atributos de sabor, cor, aparência, doçura e consistência, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9)) e nível de doçura e acidez utilizando uma escala hedônica de 4 pontos, com extremidades muito alta (4) e baixa (1). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média com os respectivos desvio-padrão.

RESULTADOS:

Na prova de esterilidade comercial não foi observada alterações por microrganismos ao produto. Os teores de AT (0,21 %), pH (1,8), e SST (17,0 oBrix) ficaram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os açúcares redutores (16,33 %) foram elevados em virtude da alta acidez do produto (pH 1,8), que acelerou a hidrólise durante o armazenamento. A relação SS/AT (22,66) indica o grau de doçura de um fruto ou de seu produto, evidenciando qual o sabor predominante, o doce ou o ácido, ou ainda se há equilíbrio entre eles. As análises foram realizadas após 180 dias de processamento e a variável sabor obteve uma média de 6,3 (gostei ligeiramente). Na aparência os provadores atribuíram média de 6,1 (gostei ligeiramente). A cor foi qualificada com indiferença ficando com média 5,0. A doçura obteve uma média equivalente a 5,2 (indiferente) e a acidez como média 4,8 (indiferente). O teste de intenção de compra mostra que 66% dos provadores comprariam o produto. Desta forma, esta compota poderá ser mais um alimento alternativo e de baixo custo para população de baixa renda.

CONCLUSÃO:

A compota de biribiri obteve esterilidade comercial. A qualidade de consistência obteve a melhorr nota de todos os atributos sensoriais estudados. O biribiri constitui boa matéria-prima para produção de compotas, sensorialmente aceitável pelos consumidores. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro dos padrões de identidade e qualidade para compotas de frutas estabelecida pela legislação brasileira.

Palavras-chave: Avaliação sensorial , Averrhoa bilimbi L., Compota.