62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 1. Agronomia - 5. Agronomia

UTILIZAÇÃO DE FRUTOS DE BANANA "PRATA" EM ESTÁDIO AVANÇADO DE MATURAÇÃO PARA PRODUÇÃO ARTESANAL DE AGUARDENTE

Ademar da Silva Paulino 1 José Harlisson de Araujo Ferro 1 Diogo de Barros Mota Mélo 1

1. Instituto Federal de Alagoas

INTRODUÇÃO:

A banana é a fruta de maior produção e comercialização em todo o mundo, entretanto, são altos os índices de perdas, chegando a 40% no Brasil, o terceiro maior produtor mundial. Um dos procedimentos para se evitar desperdício é a utilização da fruta na composição de diversos produtos, dentre estes a aguardente de banana. Em diversos países a fabricação e consumo de aguardente de fruta ou brandy de fruta são muito populares e no Brasil, apesar de ter-se conhecimento da produção da aguardente de banana, o número de trabalhos científicos sobre o tema é quase inexistente. O objetivo deste trabalho foi o de fornecer subsídios ao desenvolvimento de uma tecnologia adequada à produção desta aguardente pela fermentação de banana 'Prata', de baixo valor comercial, devido ao estádio avançado de amadurecimento e/ou injúrias, estabelecendo padrões de qualidade para o produtor e de segurança para o consumidor. Os experimentos foram montados em um alambique experimental, localizado em Rio Largo, Alagoas, Brasil. Foi utilizado o sistema de fermentação em três bateladas sucessivas, sem reutilização do inóculo inicial de Saccharomyces cerevisiae meyen. O tempo total de fermentação foi de 30 horas. A levedura utilizada propiciou um rendimento médio de aguardente, com graduação alcoólica de 39%, de 118,5% em relação ao rendimento teórico.

METODOLOGIA:

Os experimentos objetivando obter e avaliar a produção da aguardente de banana foram montados e conduzidos em um alambique experimental, localizado no município de Rio Largo, situado na região metropolitana de Maceió, Alagoas, Brasil. Estes experimentos foram realizados com a banana 'Prata' em estádio avançado de amadurecimento e com injúrias, constando de três fermentações no sistema convencional em batelada sem reutilização do inóculo inicial com Saccharomyces cerevisiae meyen. As análises foram realizadas no laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), as quais compreenderam, especificamente: pH, acidez total titulável e graduação alcoólica. Utilizaram-se bananas 'Prata', no total de 25 Kg, adquiridas no mercado da 'Feirinha do Tabuleiro' em Maceió. Os frutos, após prévia seleção, foram descascados manualmente e as polpas acondicionadas em embalagens plásticas de polietileno com o peso médio de 1 Kg por embalagem e, em seguida, foram congeladas e armazenadas, para posterior utilização nos experimentos estabelecidos.

RESULTADOS:

A relação polpa/casca encontrada foi de 2,01, significando que, de 100 Kg de banana 'Prata', foram obtidos 66,78 kg de polpa e 33,22 Kg de casca. Resultado um pouco acima da faixa de 1,2-2,0 conforme Guimarães Filho (2003). O teor de sólidos solúveis totais (SST) encontrado na polpa in natura variou entre 22,0° a 22,5°Brix, valor semelhante ao encontrado por Medina et al. (1998) para a banana 'Prata', que foi de 22,3°Brix. A densidade do mosto a 10°Brix de sólidos solúveis foi de 1,05, valor relacionado à diluição da polpa com água destilada, pois a densidade da polpa é superior à do mosto (em torno de 1,12). A acidez total tilulável aferida foi de 0,31% valor aproximado ao observado por Medina et al.(1998), que foi de 0,29%. Durante o processo de preparação da polpa para a fermentação, antes da inoculação da levedura, o pH oscilou de 4,46 a 4,99.A produção de aguardente propriamente dita (fração "coração"), obtida com um teor alcoólico real de 39% (v. v-1 a 20°C), foi de 0,198 L . Kg-1 de polpa ou 0,134 L . Kg-1 do fruto inteiro (rendimento de polpa = 66,78% p. p-1). O grau alcoólico real a 20°C de 39% ficou dentro da faixa de 36-54% conforme a legislação brasileira. O pH (4,87) e a densidade (0,94) ficaram próximos à maioria das aguardentes nacionais que oscila próximo de 5 e 0,94 respectivamente. A acidez titulável total foi 0,41%.

CONCLUSÃO:

Nas condições deste trabalho, por meio dos resultados obtidos, pode-se concluir que: o uso da levedura Saccharomyces cereviseae meyen, na fermentação da banana madura 'Prata' propiciou um rendimento em aguardente de 118,5% em relação ao rendimento teórico, o que representou, 0,198 L . Kg-1 de polpa. O período de fermentação de 30 horas para o mosto de banana madura 'Prata' foi mais que suficiente, em função da transformação praticamente total do açúcar em etanol. Com o uso de matéria-prima de baixo valor comercial e encontrando o fermento correto para banana pode-se obter uma boa aguardente de valor acessível.

Palavras-chave: inoculado, destilação, fermentação.