O presente trabalho teve como objetivos avaliar a maturação, a preferência e aceitação dos queijos pecorino produzido com leite de vaca e lípase de diferentes fontes, após 180 dias de maturação. O queijo pecorino é produzido com leite de vaca e consumido na Venezuela como substituto do parmesão por apresenta sabor, aroma e outras características semelhantes a este queijo, e principalmente por ter um custo mais baixo.

Foram produzidos queijos tipo pecorino de 2kg, com leite de vaca padronizado a 3,2% de gordura, em três repetições. Foram testados queijos: sem lipase (QSL), com lipase de cabrito (QLC), com lipase de cabrito e cordeiro (QLCC). Os queijos produzidos foram maturados por 180 dias à 14ºC e de 70-85%. Foram determinadas Umidade, Compostos nitrogenados (nitrogênio total, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e nitrogênio não-protéico) e calculado o Índice de extensão e profundidade de maturação. Foram realizados os Teste de Preferência com 50 provadores não-treinados onde aplicou-se análise estatística de Variância e a comparação das médias dos resultados pelo Teste de Tukey,  ao nível de 5 %;  e Teste de Aceitabilidade ao nível do consumidor com 100 provadores, utilizado escala hedônica, estruturada de nove pontos (gostei muitíssimo" a "desgostei muitíssimo que variaram dos critérios).