A produção de queijos é um dos exemplos clássicos de conservação de alimentos. Provavelmente antecedendo a era cristã. A conservação dos mais importantes constituintes do leite, como a gordura e as proteínas, na forma de queijo, explora dois princípios clássicos de conservação de alimentos, isto é, a fermentação ácido lática e a redução da atividade de água, por meio da retirada de água e adição de sal. A produção artesanal de queijos e, particularmente, do queijo Coalho, representa em todo o Nordeste do Brasil uma atividade relevante para a economia regional, por se tratar de produto amplamente consumido pela população local e pelos turistas que visitam a Região. Além disso, a fabricação destes queijos demanda grande volume de leite e envolve uma parcela considerável de pequenos e médios produtores estabelecidos especialmente na zona rural, para os quais esta atividade econômica significa a principal fonte de renda e trabalho. Este trabalho teve objetivo principal retratar o perfil socioeconômico e tecnológico das queijarias localizadas no município de Morada Nova, Ceará, localizado a 172 km de Fortaleza.

Foram visitas 15 queijarias artesanais localizadas no município de Morada Nova, Ceará, no período de junho de 2008 à fevereiro de 2009. Foram selecionadas as unidades produtoras de queijo Coalho com produção diária acima de 30 kg/dia. Aplicou-se um questionário estruturado em cada queijaria visitada para obtenção de informações sobre os aspectos socioeconômicos e tecnológicos. Nos aspectos socioeconômicos foram coletadas informações sobre o volume de leite processado, produção diária de queijo Coalho, quanto tempo produz queijo, quem faz o queijo, nível de escolaridade do queijeiro, destino da produção de queijos, forma de venda dos queijos, local de comercialização do produto, preço médio de venda do produto, dentre outras. No que concerne aos aspectos tecnológicos e de infra-estrutura das queijarias foram coletadas informações sobre a higiene geral do local de produção, destino do soro, origem da água utilizada na produção, tipo de coalho utilizado, entre outras. Os dados obtidos dos questionários foram copilados e organizados no programa de computador Microsoft® Excel, versão Windows XP®. Os resultados foram apresentados por meio de gráficos e tabela.

De acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa estima-se que a produção de queijo Coalho em Morada Nova-CE, seja de 75 ton/mês ou 900 Ton/ano. 52% desta produção se destinam ao próprio município e 48 % se destinam a outros municípios do Ceará, inclusive Fortaleza, sendo que 57% das vendas são feitas para comerciantes, 30% para consumidores e 13% a intermediários. 73% dos proprietários produzem queijos Coalho há menos de 10 anos; quem produz o queijo são empregados (47 %), seguido do dono da queijaria (27%). Observa-se que o nível de escolaridade da maioria dos proprietários está situado entre o 1º e 2° graus completos, mas existem dois extremos, ou seja, um proprietário não alfabetizado e um com nível superior. A pesquisa mostra que 67% das queijarias apresentam aspecto de higiene geral considerada entre boa e média. Quanto ao destino do soro produzido 53% das queijarias destinam a alimentação animal. 25% das queijarias ainda utilizam o coalho bovino natural na fabricação do queijo. Esta prática, antes de ser condenada precisa ser estudada, por ser uma tradição entre os produtores de queijo da região. 36% utilizam água potável, enquanto 64% utilizam de águas provenientes de rio, açude, poço artesiano, cisterna e outras fontes.

Conclui-se que a produção anual de queijo Coalho e, por conseguinte, o consumo de leite pelas queijarias do município de Morada Nova, Ceará é considerável e merece mais atenção dos órgãos de financiamento e pesquisa, visto que desempenha importante papel social e econômico das populações envolvidas em sua produção. Além disso, os resultados deste diagnóstico mostram que a orientação técnica aos produtores é uma das principais necessidades para adequação do produto e processo, como também das instalações.