A cana de açúcar, planta da família das gramíneas, espécie Saccharum officinarum, originária da Ásia Meridional é uma das gramíneas mais cultivadas nas regiões tropicais e subtropicais devido à grande contribuição socioeconômica que sua exploração representa, em razão de seu grande teor de sacarose (SILVA; FARIA, 2006). Sua composição química é variável em função da variedade, idade e sanidade. Seus principais componentes são água, cuja composição varia entre 65% e 75% e sacarose, que corresponde a 70% a 91% do total de sólidos solúveis (OLIVEIRA, et al., 2006). Na cidade de Fortaleza, a maior partes dos pontos de produção e venda não dispõe de instalações adequadas do ponto de vista higiênico-sanitário ou, dotados de equipamentos que permitam a padronização físico-química do produto final, existindo um total desconhecimento do produto consumido. Considerando-se a ausência de informação na literatura relativa aos parâmetros físico-químicos e composição mineral e a importância desse alimento no cotidiano dos fortalezenses, o presente trabalho objetiva estudar parâmetros físico-químicos e a composição mineral do caldo de cana produzido e comercializado no centro da cidade de Fortaleza-CE.

Foram obtidas amostras de caldo de cana de 10 estabelecimentos produtores identificados com base em um levantamento realizado no centro da cidade de Fortaleza. As coletas foram realizadas no período de 10 e janeiro a 06 de fevereiro de 2009 constituindo-se um total de 40 amostras sendo 4 repetições por unidade produtiva. Determinou-se o pH e teor de sólidos solúveis segundo metodologia da A.O.A.C. (1995); Cor instrumental em colorímetro digital. Os teores de sódio, potássio, fósforo, cálcio, magnésio, ferro, cobre, manganês e zinco foram determinados pelo método descrito por Silva (1999), sendo utilizada a digestão a quente com solução nitroperclórica 3:1. Para o sódio e potássio, realizou-se leitura direta em fotômetro de chama. Na determinação do fósforo utilizou-se espectrofotômetro de chama e na de cálcio, magnésio, cobre, ferro, manganês e zinco, espectrômetro de absorção atômica. 

As amostras de caldo de cana apresentaram pH entre 4,86 e 5,89 e teor de sólidos solúveis de 16,4 a 22,22% que se assemelha aos valores encontrados na litaratura. A cor do caldo de cana apresentou-se característica em todas as amostras analisadas. O intervalo dos teores minerais encontrado nas amostras de caldo de cana indicam que uma ingestão de 100ml/dia não atende às necessidades diárias mínimas recomendadas para estes minerais. Os baixos valores de sódio, contudo possibilitam um consumo moderado dessa bebida sem prejuízo para os níveis de consumo diário permitidos desse mineral.