62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS EM SUCO DE UVA INDUSTRIALIZADO

Adauto Gomes Barbosa Neto 1 Mariana de Lucena Soares 1 Paula Katharina Nogueira da Silva 1 Bereneuza Tavares Ramos Valente Brasileiro 1, 2 João Assis Scavuzzi Menezes 2, 3

1. Universidade Católica de Pernambuco, Centro de Ciências Biológicas e Saúde 2. Genetech Bioprodutividade, Recife - PE 3. Fermenta - Biotecnologia Industrial e Meio Ambiente, Recife - PE

INTRODUÇÃO:

Os sucos de frutas são consumidos e apreciados por todo o mundo, não só por apresentarem excelente sabor, mas também por serem, naturalmente, fontes de carboidratos, vitaminas, minerais, dentre outros componentes importantes para uma dieta balanceada (PINHEIRO et al., 2006).  Esta composição nutricional, especialmente o teor elevado de açúcar, oferece ótimas condições para o desenvolvimento de microrganismos causadores de transformação. Assim, é importante a rapidez do processo e os cuidados em cada etapa, principalmente em relação à limpeza e higiene, visando manter no ambiente número reduzido de microrganismos. Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se a utilização do calor, por meio da pasteurização, visando para prolongar a conservação dos alimentos por tratamento térmico, que destrói os microrganismos e inativa as enzimas necessárias à sua sobrevivência (RIZZON et al, 2007). Sendo assim é objetivo deste trabalho analisar a eficiência do processo industrial através da avaliação microbiológica do produto comercial.

METODOLOGIA:

Foram coletadas, em uma indústria de Pernambuco, diretamente da linha de produção, duas amostras de embalagens (E1 e E2) vazias, uma amostra do produto antes do processo de filtração (SF) e uma amostra do produto pronto para comercialização (SC). Em seguida transportadas ao laboratório da empresa Genetech, Recife/PE, onde foram submetidas, em duplicata, as análises em duas etapas simultâneas. Na primeira etapa, foram adicionados 100 ml de água destilada autoclavada em E1 e E2, em seguida, juntamente com as demais amostras, procedeu-se a homogeneização, retirando-se uma amostragem de 1 ml para a contagem direta de leveduras e 1 ml para realização de diluições decimais seriadas até 10-6, da qual se retirou alíquotas de 0,1mL para semeio em placas de petri contendo meio de cultura YPD e meio de cultura MRS, em seguida foram incubadas por 72 horas a 36ºC. Na segunda etapa, foi simulado o processo de pasteurização. Em erlenmeyer´s, de 250 ml foi adicionado, individualmente, 100 ml das amostras SF e SC. Em seguida, estes frascos foram submetidos a 90ºC por 15 minutos em banho-maria e posteriormente resfriados à 25ºC. Após o resfriamento, procedeu-se o semeio das amostras. Por fim, foram avaliadas quanto ao número de colônias observadas nas placas e aos tipos de microrganismo.

RESULTADOS:

Na contagem direta de levedura foi observado viabilidade de 78,65% e concentração celular de 4,67x105 para amostra SF, enquanto que na SC há uma redução de cerca de 95% na viabilidade e de 3% na concentração de células viáveis, e ausência em E1 e E2. Indicando, a princípio, falhas no processo de filtração. Na contagem de colônia verificamos dados similares para leveduras, mas ao analisar o crescimento de bactérias verificou-se a grande concentração destes microrganismos, variando de 2,23x108 e 4,46x108 UFC/cm3 nas amostras E1 e SF, respectivamente. Enquanto que nas amostras pasteurizadas, não foi observado desenvolvimento de colônias, evidenciando, falha no processo industrial, seja na produção do suco ou na assepsia das embalagens utilizadas para o envasamento do produto, já que foi observada a presença de microrganismos antes mesmo de sua utilização.

CONCLUSÃO:

Considerando o exposto podem-se levantar duas hipóteses conclusivas: a primeira, as bactérias já se encontravam na embalagem, se desenvolvendo, exponencialmente, a partir da exposição da população aos nutrientes do suco utilizado para enchimento; a segunda, considerar a falha do processo de filtração, propiciando a presença dos microrganismos no produto já envasado, considerando uma concentração de pelo menos 1,0x102 cel/ml. Desta forma, a partir da análise técnica, conclui-se que: 1) A concentração celular de fungos, em estrito, as leveduras encontradas neste ensaio em embalagens acondicionadas sem ter sido submetida ao enchimento apresentam-se dentro da normalidade. A amostra S.C., também se encontra dentro dos parâmetros desejáveis que levam em consideração viabilidade celular e a presença de brotos. 2) A S.F. apresenta elevada concentração de bactérias e uma concentração celular de leveduras 100 vezes maior, em relação as demais. Existe ainda a presença de brotamento nas leveduras observadas ao microscópio. 3) O processo de pasteurização é eficiente na inibição do desenvolvimento microbiano.

Instituição de Fomento: FERMENTA; GENETECH Bioprodutividade.

Palavras-chave: Linha de produção, Desenvolvimento microbiano, Pasteurização.