62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos
ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE JACA (Artocarpus Heterophyllus Lam.)
Erasto Ferreira de Assis Neto 1
João Marcos Pinto da Cruz 1
João Hamilton Pinheiro de Souza 1
Adriano César Calandrini Braga 1
1. Departamento de Tecnologia de Alimento, Universidade do Estado do Pará/UEPA
INTRODUÇÃO:
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) produz a maior de todas as frutas cultivadas, e possui um amplo potencial para ser explorado industrialmente, entretanto, faltam estudos e pesquisas que destaquem os seus valores nutricionais. A jaca geralmente é consumida in natura, podendo ser utilizada também no preparo de doces ou compotas e na fabricação de aguardente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, devido a tendência de aceitação em pesquisas de consumo. Tradicionalmente, são empregadas uvas e maças na obtenção de bebidas fermentadas. O objetivo do presente trabalho foi a obtenção de uma bebida alcoólica fermentada de jaca, bem como determinar as características físico-químicas da bebida e avaliar a aceitação da mesma junto a provadores.
METODOLOGIA:
A bebida alcoólica fermentada de jaca foi realizada utilizando-se jaca da variedade mole, metabissulfito de sódio e Fermento Biológico Seco (Saccharomyces cerevisae). Na elaboração da bebida, o mosto foi corrigido pra 16 ºBrix. O mesmo foi inoculado com levedura seca, Saccharomyces cerevisiae, e fermentado entre 25 e 30 °C. A sulfitagem foi realizada em 90% do mosto, o metabissulfito de sódio, foi adicionado na proporção de 200 mg/L. A inoculação foi realizada pelo método de pé-de-cuba, após a inoculação do mosto, fez-se o acompanhamento da fermentação realizando análises físico-químicas, que seguiram as Normas do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2005), essas analises ocorreram durante o processo até a obtenção da bebida final, num período de 10 dias.
RESULTADOS:
A bebida alcoólica fermentada de jaca obtida foi avaliada quanto às características químicas, físico-química e sensoriais. A partir do produto final foram realizadas analises de acidez total (220 meq/L), cinzas (3,55 g/L), densidade (0,99401 g/L) e teor alcoólico (4,1 ºGL). A bebida final apresentou resultados para se enquadrar em um fermentado de fruta, com teor alcoólico de 4,1 °GL (Gay-Lussac). Os resultados obtidos da análise sensorial, utilizando o teste aceitabilidade com escala hedônica, demonstraram que a bebida fermentada teve um percentual de aceitação de 61%, apresentando resultados parecidos com o fermentado de outras frutas tropicais. Os resultados das analises físico-químicas mostraram que o teor alcoólico poderia aumentar se fosse deixado por mais tempo para que houvesse maior consumo de açucares. A acidez total mostrou-se acima dos parâmetros estabelecidos para vinhos de mesa.
CONCLUSÃO:
Através das análises físico-químicas da bebida alcoólica fermentada de jaca observou-se que o produto se adequa perfeitamente à legislação vigente de fermentados de frutas. Para obter maiores índices de teor alcoólico precisaria aumentar o número de dias de fermentação visto que a quantidade de açucares está diretamente, ligado com a quantidade de alcoóis produzidos. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a jaca é apropriada para a produção de bebida alcoólica fermentada, porém, ainda necessita de maiores estudos à condução do processo fermentativo de jaca para obtenção de um produto dentro de um padrão aceitável pelo mercado. Percebe-se também que a bebida alcoólica fermentada de jaca se apresenta de forma aceitável quanto à redução de desperdícios na indústria.
Palavras-chave: bebida alcoólica, fermentados de frutas, Jaca.