63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DETERIORAÇÃO DE LINGUIÇA MISTA EMBALADA A VÁCUO REFRIGERADA POR Clostridium estertheticum

Ursula Nunes Rauecker 1 Leandro do Prado Assunção 1 Marcele Louise Tadaieski Arruda 2 Albenones José de Mesquita 2 Iolanda Aparecida Nunes Rauecker 2

1. Faculdade União de Goyazes, Trindade, Goiás 2. Centro de Pesquisa em Alimentos, Escola de Veterinária EV-UFG.

INTRODUÇÃO:

A indústria cárnea passa por um período de reestruturação que objetiva acomodar a demanda crescente e atender aos aspectos de qualidade e segurança. A despeito da relevância econômica do comércio internacional de carne bovina, as indústrias brasileiras de carne e derivados enfrentam problemas como a deterioração microbiana de produtos. A associação entre a contaminação da matéria-prima cárnea durante o fluxograma de produção por microrganismos anaeróbios psicrófilos e psicrotróficos e a submissão do produto à restrição de oxigênio e a baixas temperaturas, gera condições ideais para o desenvolvimento de uma microbiota deteriorante. O envolvimento de Clostridium estertheticum na deterioração de produtos cárneos refrigerados embaladas a vácuo já foi descrito em salsichas e carnes bovinas (BRODA, 1996a), carnes ovinas (BRODA et al, 1996b) e carne de caça (BRODA et al, 2002). A deterioração por C. estertheticum de produtos cárneos caracteriza-se por intensa produção de gás com distensão da embalagem, alterações de cor e odor (BRODA et al., 1998). O presente trabalho objetiva detectar, pela técnica de PCR, C. estertheticum em lingüiça mista embalada à vácuo refrigerada.

METODOLOGIA:

Três amostras de uma indústria de carne e derivados de Minas Gerais, sob inspeção federal, foram colhidas e encaminhadas pela indústria ao laboratório de Biologia Molecular do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás (CPA/EV/UFG). As amostras estavam dentro do prazo de validade e apresentavam sinais de deterioração, com intensa produção de gás, com distensão de embalagem primária. De cada amostra, utilizou-se 2g, colhidos de diversos pontos e conduzida extração de DNA seguindo-se o protocolo descrito por van SOOLINGEN et al (1991). Para a detecção de C. estertheticum foi utilizado um par de primers delineado por HELPS et al. (1999) com produto de amplificação de 641 pb e um par delineado por BRODA et al. (2003), com produto de amplificação de 790 pb. Após as amplificações, os produtos de PCR foram submetidos à eletroforese em gel de agarose a 1% utilizando-se como marcador de padrão de peso molecular 100 pb DNA Ladder. Os géis foram corados em solução de brometo de etídeo (0,6ug/mL), visualizados em transiluminador de luz ultravioleta e a documentação fotográfica realizada com sistema digital de captura de imagens (Vilber-Loumart, França).

RESULTADOS:

A detecção de C. estertheticum ocorreu em todas as amostras analisadas, com ambos pares de primers empregados, evidenciando a presença do microrganismo nos produtos deteriorados, em conformidade com trabalhos prévios realizados (BRODA, 1996a). Apesar de não terem sido analisadas amostras do ambiente de produção e matéria-prima, HELPS et al. (1999), BRODA et al. (1998), RAUECKER (2007) e BRODA et al. (2009) evidenciaram a presença de C. estertheticum em percentuais elevados no ambiente de sala de matança, pele, pêlos e cortes cárneos bovinos, sendo identificados como fontes potenciais de contaminação. Segundo RAUECKER (2007), os microrganismos são introduzidos durante o abate devido às falhas operacionais, permanecem na superfície das carcaças durante o processo e contaminam o ambiente comprometendo toda a produção. Embora não existam dados conclusivos acerca da atuação dos sais de cura sobre esta espécie de Clostridium, AMIM & OLIVEIRA (2006) demonstraram que nitrito e nitrato são efetivos na inibição de Clostridium perfringens tipo A, o que sugere uma possível atuação dos sais de cura sobre o gênero. A presença do agente no produto final pode indicar resistência da espécie aos sais de cura ou falha no processo de produção.

CONCLUSÃO:

Em todas as amostras deterioradas de lingüiça mista que foram analisadas detectou-se C. estertheticum. As técnicas de extração de DNA e amplificação adotadas foram eficazes na detecção do microrganismo em amostras de derivados cárneos submetidos a cura. A presença do microrganismo deteriorante no produto acabado evidencia a necessidade de aprimoramento do controle de recebimento e seleção de matéria-prima; Deve-se rever as etapas de processamento térmico, emprego dos sais de cura e manipulação do produto acabado no estabelecimento em questão, assim como verificar a presença do agente como contaminante ambiental e de matéria-prima.

Palavras-chave: Deterioração, Linguiça mista, C. estertheticum.