63ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE VINHOS DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora)

Érica Resende de Oliveira 1 Géssica Adriana Vasconcelos 2 Suzana da Costa Santos 3 Pedro Henrique Ferri 4

1. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG 2. Instituto de Química – UFG 3. Profa. Dra./Orientadora - Instituto de Química – UFG 4. Instituto de Química – UFG

INTRODUÇÃO:

A jabuticabeira (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) é planta nativa brasileira, originária da região centro-sul e seus frutos que podem ser consumidos ao natural ou na forma de sucos, sorvetes, geléias, licores e vinhos. A Vinícola Jabuticabal (Hidrolândia, Goiás) começou no ano de 2000 a produzir vinhos de três tipos: tinto, branco e rosado a partir da jabuticaba da variedade pingo de mel. Além de cumprir os requisitos mínimos de qualidade, o vinho precisa cativar o consumidor através da sua aparência, sabor e aroma, fatores estes que dependem de um equilíbrio delicado entre os seus componentes químicos. Estes componentes são constituídos principalmente pelos polifenóis, ácidos orgânicos e compostos voláteis. O aroma de um vinho pode ser descrito como: floral, frutado, doce, verde, tostado, mentolado... Estas denominações são conseqüência de sensações produzidas no momento da degustação do vinho e para que estas sensações sejam agradáveis é necessário um equilíbrio do conjunto qualitativo e quantitativo da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição de compostos voláteis dos vinhos de jabuticaba, criando assim parâmetros de comparação para a melhoria da qualidade dos vinhos produzidos.

METODOLOGIA:

Adicionou-se 5,0 g de (NH4)2SO4 a amostras de vinho (10,0 mL) e solubilizou-se o sal agitando em vortex, então se fez a extração com 2,0 mL de hexano por 3 minutos em vortex. A fase orgânica foi separada, concentrada em N2. Os extratos foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG/EM) em um equipamento QP5050A (Shimadzu), utilizando-se uma coluna capilar de sílica fundida CBP-5 (30m x 0,25mm x 0,25µm; filme de 5% de fenilmetilpolisiloxano) (Shimadzu), mantendo-se um fluxo de 1 ml.min–1 de Hélio como gás de arraste, e aquecimento com temperatura programada (60 até 246oC com um gradiente de 3oC.min–1 e, em seguida, até 270oC com um gradiente de 10oC.min–1, mantendo-se uma isoterma de 5,6 min, com um tempo total de corrida de 70 min). A energia ionização foi de 70 eV, sendo o volume de injeção da amostra de 0,4µl. A análise qualitativa foi conduzida no modo varredura, com um intervalo de massas de 41-440 Da, em uma razão de split de 1:20 e a uma velocidade de 1 varredura.s-1. A identificação dos componentes foi realizada por comparação (automática e manual) dos espectros de massas com os da biblioteca digital NIST/EPA/NIH (1988), além da comparação dos espectros de massas e dos índices de retenção calculados com os da literatura.

RESULTADOS:

Foram identificados 24 componentes voláteis nos vinhos de jabuticaba, sendo quatro ésteres, etil butanoato, etil 3-metilbutanoato, etil hexanoato e dietil succinate, que foram formados durante a fermentação. Estas substâncias contribuem com notas de frutas, o que é muito favorável para o aroma do vinho. Um importante álcool detectado em vinhos de todas as safras foi o 2-fenil etanol, este composto é também produzido na fermentação. A presença deste álcool é muito positiva para o aroma do vinho, pois ele contribui com nuances florais, especialmente de rosa, e com o tempo ele oxida e muda para um aroma semelhante a mel. Além das substâncias formadas durante a fermentação, os compostos voláteis oriundos dos frutos também são importantes para o aroma dos vinhos. Os monoterpenos β-Pineno e Limoneno e os sesquiterpenos α-Copaeno e β-Cariofileno que estão presentes no óleo essencial dos frutos foram detectados em vinhos de todas as safras. Os sesquiterpenos β-Bourboneno e β-Elemeno também estão presentes em todos os vinhos e foram detectados anteriormente nas folhas da jabuticabeira. Em vinhos de quatro safras foram identificados os sesquiterpenos α-, β- e γ-Eudesmol, muito característicos da jabuticaba. O perfil terpênico tem um papel importante na distinção de cada espécie de fruta.

CONCLUSÃO:

A presença dos terpenóides oriundos dos frutos realça o caráter exótico do vinho de jabuticaba. Sendo que todos os compostos responsáveis pelo aroma tanto primário, terpenóides, como secundário, produzidos na fermentação, apresentaram características que são favoráveis a uma boa qualidade dos vinhos.

Palavras-chave: Myrciaria cauliflora, Vinho de jabuticaba, Compostos voláteis.