63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS COM ADIÇÃO DE EXTRATO DE ARROZ

Josianny Alves Boêno 1 Sandra Maria de Oliveira 2 Diva Mendonça Garcia 3

1. Profa. MSc./ Orientadora - Dept. Agroindústria, IF Goiano campus – Morrinhos. 2. Discente do curso técnico em Agroindústria, IF Goiano campus – Morrinhos. 3. Profa. MSc./ Dept. Agroindústria, IF Goiano campus – Morrinhos.

INTRODUÇÃO:

Tem-se como objetivo a avaliação sensorial de bebidas lácteas fermentadas, preparadas por meio do aproveitamento de subprodutos da agroindústria (soro lácteo e quirera de arroz) promovendo desta forma, a proteção ao meio ambiente com a redução do impacto ambiental provocado por estes resíduos na natureza. Possivelmente esta bebida de baixo custo poderá contribuir com a saúde de pessoas portadoras de doença celíaca e alguma alergia ao leite. A utilização do soro de queijo é benéfica em virtude do seu valor nutritivo, considerado superior em conteúdo de vitaminas do complexo B e por ser facilmente aceito por indivíduos com intolerância à lactose. A utilização extratos vegetais pode ser utilizada como substituto do leite de vaca, representando uma alternativa viável, em razão dos seus valores nutricionais e baixo custo de produção. Neste trabalho foi escolhido o extrato de arroz, devido já ser consumido em mercados orientais, sendo possível agregar valor a esse cereal, permitindo o máximo aproveitamento e a diversificação do seu consumo, além do que o arroz (Oryza sativa) é um alimento de grande valor nutricional, altamente energético (ao redor de 90% de amido), rico em proteínas (7-8%), sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B e baixo valor de lipídeos.

METODOLOGIA:

Cinco amostras de bebidas lácteas fermentadas com adição de extrato de arroz foram produzidas com diferentes concentrações de soro lácteo e leite na Agroindústria do IF Goiano campus Morrinhos. O extrato de arroz foi elaborado conforme descrição de Soares Júnior et al. (2010). As amostras foram preparadas e numeradas com números aleatórios de três dígitos, utilizando as seguintes proporções de leite e soro láteo: 5%, 50%; 10%, 45%;15%, 40%; 20%, 35%; 25%, 30%. A quantidade de extrato de arroz foi mantida em 45%, e a fermentação foi feita com iogurte natural, 85 g/ L de bebida. Os testes foram realizados com estudantes e servidores de ambos os sexos e com idades entre 18 e 48 anos. As amostras foram servidas aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos, com quantidades padronizadas (25 mL), e codificadas com três dígitos (541, 662, 873, 464 e 758) respectivamente. Foi fornecido água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. O teste foi realizado entre 20:30 e 21:30 h em sala climatizada que dispõe de cabines individuais. Para avaliar a preferência das amostras foi utilizado o método de ordenação, solicitando-se aos 44 julgadores que ordenassem as amostras de acordo com a preferência. Os resultados foram tratados estatisticamente pelo método de Friedman.

RESULTADOS:

Os módulos da diferença da soma de ordens das amostras analisadas foram iguais ou menores a 35, comparando-se os módulos da diferença com a DMS (diferença mínima significativa) que foi 41, pode-se dizer que não houve diferença estatística significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância. Observando-se os resultados, a amostra 758, ficou na primeira posição o maior número de vezes, porém, a melhor média foi observada na amostra 662, que obteve a maior freqüência na quinta posição e poucas vezes foram escolhidas como a pior amostra. As amostras que possuíam a maior quantidade de leite em sua composição foram às menos preferidas pelos julgadores, as que continham a maior parte de soro lácteo obtiveram a preferência apesar de não haver uma diferença significativa entre as amostras.

CONCLUSÃO:

Pelo teste de Friedman, ao nível de significância de 5%, verificou-se que não houve diferença estatística entre as amostras de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com adição de extrato de arroz.

Palavras-chave: Oryza sativa L., Análise Sensorial, Sub-produto.