63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Desenvolvimento e análise de preferência de linguiça frescal elaborada com carne bovina de baixo teor de gordura e diferentes concentrações de proteína de soja texturizada

Pabline Rafaella Mello Bueno 1 Ana Carolina Stival 2 Cláudia Rodrigues 2 Cleone Pires 2 Natália Mello 2

1. Profa. Orientadora - Instituto Federal de Goiás - Campus Inhumas 2. Instituto Federal de Goiás - Campus Inhumas

INTRODUÇÃO:

No Brasil, a linguiça frescal é um dos produtos cárneos mais consumidos. Do total da produção brasileira, 65 % é dirigida ao mercado interno em forma de produtos industrializados, sendo que as linguiças representam 42% desse mercado e, o segmento das linguiças frescais, 60% do mercado total de linguiças. Várias pesquisas têm sido realizadas com este derivado cárneo, visando à busca por melhorias no rendimento, redução de custos das formulações e garantia das propriedades funcionais específicas. Uma alternativa é a utilização de proteína texturizada de soja. As proteínas da soja, nas formas de farinha, concentrados e isolados, vêm sendo bastante utilizadas nos produtos convencionais e muitas de suas propriedades podem ser empregadas em produtos cárneos com baixos teores de gordura, como o caso de linguiças com carnes magras e sem acréscimo de gordura. Além da viabilidade tecnológica, a utilização da proteína de soja na elaboração de produtos possibilita o apelo funcional, uma vez que o público desses alimentos é cada vez maior. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar linguiça frescal com carne bovina de baixo teor de gordura e diferentes concentrações de proteína de soja texturizada e avaliar sensorialmente a preferência do produto pelos consumidores.

METODOLOGIA:

Para a elaboração das linguiças foram desenvolvidas quatro diferentes formulações: sem proteína de soja texturizada (LPST0), com 15% de PST (LPST15), com 30% de PST (LPST30) e com 45% de PST (LPST45), sendo 98,5%, 83,5%, 68,5% e 53,5% de carne, respectivamente, e 1,5% de condimentos para todos os tratamentos. Para cada tratamento, a carne, tipo músculo, foi colocada em vasilhame para adição dos demais ingredientes. A massa foi embutida em tripas suínas por meio de máquina elétrica. As linguiças foram devidamente identificadas e armazenadas em congelador até o momento da análise sensorial, as quais foram fritas em óleo de soja. A análise sensorial foi realizada pelo método de preferência, com 55 provadores não treinados. Cada provador recebeu quatro amostras codificadas com três dígitos e com a sequência de provação distribuída ao acaso. As amostras foram servidas na forma de cilindros de 3 cm3, em copos baixos e descartáveis com diâmetro de 5 cm, a temperatura ambiente. Foi solicitado aos provadores que preenchessem a ficha do teste em ordem decrescente de sua preferência pela linguiça, em relação ao sabor das amostras atribuindo notas de 1 a 4, “amostra mais preferida” a “amostra menos preferida”, respectivamente.

RESULTADOS:

Os resultados do somatório do teste de preferência por 55 provadores não treinados para a linguiça frescal de carne bovina com diferentes concentrações de PST, foram de 106, 134, 133 e 176 para LPST0, LPST15, LPST30 e LPST45, respectivamente. Os tratamentos LPST0, LPST15 e LPST30 foram igualmente preferidos (p>0,05). Esse resultado mostra que a substituição de carne por PST não influenciou significativamente na preferência das linguiças pelos consumidores, quando utilizado menores concentrações de soja texturizada. Já para o tratamento LPST45, que foi o menos preferido, a adição da PST interferiu significativamente (p<0,05) no atributo sabor da linguiça. Os escores médios de preferência dos tratamentos com relação ao sexo masculino foram de 1,8; 2,4; 2,4 e 3,4 e para sexo feminino de 2,1; 2,5; 2,6 e 2,8 para LPST0, LPST15, LPST30 e LPST45, respectivamente. Os tratamentos LPST0, LPST15 e LPST30 foram igualmente preferidos (p>0,05) pelos homens, enquanto que para as mulheres todos os tratamentos foram estatisticamente iguais (p>0,05). Observa-se, que os homens perceberam, intuitivamente, a alteração entre as linguiças com maior facilidade do que as mulheres, haja vista a diferença entre os escores médios obtidos para as amostras LPST0 e LPST45.

CONCLUSÃO:

O objetivo do trabalho foi alcançado, haja vista que foi possível o desenvolvimento linguiça frescal elaborada com carne bovina de baixo teor de gordura e diferentes concentrações de proteína de soja texturizada. No teste de preferência, as linguiças LPST0, LPST15 e LPST30 foram as mais preferidas pelos provadores em relação ao tratamento LPST45. Os provadores do sexo masculino perceberam com maior facilidade a alteração entre as linguiças do que as mulheres.

Palavras-chave: Linguiça frescal, Proteína de soja, Preferência.