63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE QUEIJO TIPO RICOTA COM ADIÇÃO DE TOMATE SECO E MANJERICÃO

Kleyton Danilo da Silva Costa 1 Klebson Santos Brito 1 Rosana Cândido de Magalhães 2 Tayse Lopes Alves 2 Fellipe Pereira Rodrigues 3 Elielma Kelly Muniz de França 2

1. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Alagoas / UFAL 2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Satuba / IFAL 3. Instituto de Química e Biotecnologia, Universidade Federal de Alagoas / UFAL

INTRODUÇÃO:

A ricota é um queijo suave, não maturado, tradicionalmente produzido na Itália a partir do leite de ovelha. Na atualidade, atingiu maior popularidade, sendo elaborada de soro ou de uma mistura de soro e leite bovino pasteurizado integral ou desnatado (Farkye, 2004). É considerada um produto de alto valor protéico, apresenta textura delicada, sabor típico (suave, levemente ácido e adocicado) e elevada porcentagem de lactose em comparação a outros tipos de queijos (Whitney, 1988; Fox et al., 2000). De acordo com o gosto pessoal, a ricota poderá ser consumida in natura, com ou sem sal, e saboreada com mel, açúcar ou frutas, ou ainda condimentada com alho, salsa, orégano e outros (Gouveia et al, 2005). Especiarias e ervas têm sido bastante utilizadas, não somente para melhorar o sabor e odor em alimentos e estender o tempo de prateleira, mas também pelas suas propriedades anti-sépticas e medicinais. O Objetivo deste trabalho foi a avaliação de 3 formulações de ricota condimentadas através de tomate seco e manjericão, verificando assim a aceitação pelos provadores.

METODOLOGIA:

A ricota foi produzida no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas – Campus Satuba. Foram utilizadas 750g de ricota, que foram divididas em três amostras, amostra A, B e C. Em seguida, as mesmas foram condimentadas com tomate seco e manjericão, sendo a formulação A: 2,5% de tomate seco e 0,5% de manjericão; formulação B: 5,0% de tomate seco e 1,0% de manjericão e formulação C: 7,5% de tomate seco e 1,5% de manjericão. As amostras depois de condimentadas foram para prensa, e refrigeração. Em seguida as amostras foram encaminhas para pré-teste, que foi realizado com 10 provadores não-treinados. As análises foram realizadas em cabines individuais, próprias para testes sensoriais, longe de ruídos e odores. As amostras foram servidas em temperatura ambiente, sendo cortadas em formato de cubos, acondicionadas em copos plásticos descartáveis (80 mL), devidamente codificadas em números aleatórios de três dígitos, acompanhadas de biscoito de água e sal, copo com água (para remoção de sabor residual) e da ficha de avaliação, apresentadas simultaneamente aos provadores solicitando que provassem da esquerda para a direita. Foi avaliada a aceitação global, utilizando a escala hedônica estruturada mista de nove pontos.

RESULTADOS:

Conforme se observa no gráfico I, a amostra de formulação A (2,5% de tomate seco e 0,5% de manjericão) de menor concentração de condimento, apresentou média de 6,8 ficando entre (6 - gostei ligeiramente) e (7 - gostei regularmente), porém ficando mais próximo de gostei regularmente. Teve Desvio padrão de 2,1, ou seja, houve pessoas que (9 - gostaram muitíssimo) e pessoas que (5 - nem gostou/nem desgostou). E a moda da amostra A foi (9 - Gostei muitíssimo). Conforme se observa no gráfico II, a amostra de formulação B, (5,0% de tomate seco e 1,0% de manjericão), apresentou média 5,5, ficando entre (5 – nem gostei/nem desgostei) e (6 - gostei ligeiramente). Teve Desvio padrão de 2,1, ou seja, houve pessoas que (3 – Desgostei regularmente) e pessoas que (7 – gostou regularmente). E a moda da amostra B foi 5, (5 – nem gostei/nem desgostei). Conforme se observa no gráfico III, a amostra de formulação C, (7,5% de tomate seco e 1,5% de manjericão), apresentou média 4,2 (4 - desgostei ligeiramente). Teve Desvio padrão de 1,7, ou seja, houve pessoas que (2 – Desgostaram muito) e pessoas que (6 – gostaram ligeiramente). E a moda da amostra C foi 4 (4 - desgostei ligeiramente).

CONCLUSÃO:

De acordo com os resultados obtidos, a amostra A foi a que teve maior aceitação pelos provadores. Os dados apontam que a aceitação da ricota condimentada com tomate seco e manjericão pode melhorar na medida em que diminuir a concentração do condimento, no entanto, recomenda-se a realização de novos experimentos, em que amostras com concentrações menores de condimentos sejam avaliadas.

Palavras-chave: Ricota, Tomate seco, Manjericão.