63ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

MONITORAMENTO DA FERMENTAÇÃO DA JABUTICABA COM USO DE ESPECTROSCOPIA DE RMN H1

Sara Santiago Naves 1 Rafaela Álvares 1 Gilmara Aparecida Corrêa Fortes 1 Ana Paula da Silva 1,2 Carolina de Fátima Reis 1,2 Suzana da Costa Santos 3

1. Instituto de Química - UFG 2. Faculdade de Farmácia - UFG 3. Profa. Dra./ Orientadora - Instituto de Química - UFG

INTRODUÇÃO:

Dos frutos da jabuticabeira (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) podem ser elaborados três tipos de vinhos: tinto, branco e rosado. Estas bebidas são produzidas a partir da fermentação dos frutos frescos, inteiros ou sem as cascas como no caso do vinho branco. Durante a fermentação ocorre a transformação dos açúcares em etanol além da formação de vários ácidos orgânicos e alcoóis superiores. Na produção do vinho tinto, as cascas e sementes permanecem em contato com o mosto nos primeiros quatro dias, período onde ocorre a extração de taninos, antocianinas (pigmentos) e substâncias aromáticas. Esta etapa é chamada de maceração e coincide com a fermentação tumultuosa, onde ocorre grande produção de CO2. O monitoramento da fermentação é necessário para otimização dos parâmetros de qualidade, tais como acidez, grau alcoólico e presença de substâncias indesejadas. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a fermentação da jabuticaba, utilizando espectroscopia de ressonância magnética nuclear de prótons (RMN H1) para quantificar: açúcares, ácidos orgânicos e alcoóis.

METODOLOGIA:

O mosto foi preparado com 370 Kg de frutos maduros, que foram espremidos e colocados em uma tina de inox com capacidade para 200 litros, adicionaram-se 60 g de metabissulfito de potássio e leveduras selvagens (pé de cuba) obtidas previamente a partir das cascas de jabuticabas. Fez-se a correção do açúcar pela adição de sacarose até 22°Brix. Durante os primeiros quatro dias (96 horas) as cascas e as sementes estiveram em contanto com o mosto. Após este tempo o mosto foi separado dos sólidos, sendo bombeado para um barril de inox com capacidade para 3.000 litros. Este barril foi completado com mosto de diversas tinas e a fermentação se prolongou por mais alguns dias. Três amostras de mosto foram coletadas diariamente durante quatorze dias e armazenadas em freezer até as análises. As amostras descongeladas foram centrifugadas por 10 minutos a 2000 rpm, decantadas e 0,95 mL foram misturados com 0,05 mL de D2O. Os espectros foram adquiridos em aparelho de Ressonância Magnética Nuclear de 500 MHz Brucker Advancer, usando as seguintes condições: 25°C de temperatura, zg30 pulso programa, 2,62s tempo de aquisição, 16 scans, 500,13 MHz de freqüência. Os sinais foram integrados utilizando o sinal da água como referência e calculando-se a concentração relativa de cada composto.

RESULTADOS:

Os açúcares identificados foram sacarose, glicose e frutose, sendo que a sacarose adicionada ao mosto foi consumida mais rapidamente do que os monossacarídeos. A concentração de etanol aumentou drasticamente até o sexto dia quando atingiu um patamar com valores de 74 a 77 g.Kg-1. Este resultado somado ao desaparecimento dos açúcares comprovou o final da fermentação, que durou cerca de seis dias. Glicerol e metanol foram detectados somente a partir do sexto dia, pois os sinais dos açúcares se sobrepõem aos sinais destes alcoóis. As concentrações de glicerol estavam abaixo do valor encontrado em vinhos de uva, 0,5 a 1,5% em volume. O glicerol tem sabor doce e untuoso, o que confere maior maciez à bebida. Enquanto uma concentração maior de glicerol é desejável, o teor de metanol foi aceitável, abaixo de 0,35 g.L-1. Os ácidos orgânicos majoritários do mosto, cítrico e málico, foram quantificados juntos, pois seus sinais no espectro se sobrepõem, no pH do mosto. O ácido succínico produzido durante a fermentação atingiu um patamar estável a partir do quinto dia. Por outro lado, o ácido lático não foi detectado até o 14º dia. O ácido acético esteve presente desde o início da fermentação, o que indica a presença de leveduras não Saccharomyces que produzem uma quantidade maior desse ácido.

CONCLUSÃO:

A utilização da espectroscopia de RMN H1 se mostrou muito prática e eficiente para o monitoramento simultâneo de açúcares, ácidos orgânicos e alcoóis durante a fermentação alcoólica da jabuticaba. Concluiu-se que esta fermentação durou cerca de seis dias e no período de estudo não houve fermentação malo-lática. Dois compostos indesejáveis foram detectados, metanol e ácido acético, porém dentro das quantidades permitidas. A quantidade de etanol produzida ficou abaixo do esperado, provavelmente devido ao uso de leveduras selvagens.

Palavras-chave: Myrciaria cauliflora, Fermentação da jabuticaba, Análise de RMN H1.