63ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 5. Química Industrial

AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DURANTE A PRODUÇAO ARTESANAL DE CACHAÇA

Fernanda de Sousa Fernandes 1 Raquel Ferreira Naves 1 Osvaldo Gomes Pinto 1 Plínio Lázaro Faleiro Naves 2

1. Universidade Estadual de Goiás 2. Prof. Dr./Orientador – Universidade Estadual de Goiás

INTRODUÇÃO:

A levedura Saccharomyces cerevisiae é o principal micro-organismo utilizado na produção de bebidas fermentadas como a cachaça, principalmente devido ao fato desta levedura ser uma eficiente fermentadora de açúcares na presença de oxigênio. Contudo a presença de micro-organismos contaminantes durante a fermentação pode interferir no rendimento deste processo, ocasionando alterações nas características organolépticas e na qualidade do produto final. Geralmente a fermentação do caldo de cana-de-açúcar ocorre em condições favoráveis ao desenvolvimento de outros micro-organismos, tais como temperatura, pH, concentração de açúcar e normas de higiene não devidamente controladas. Bactérias e leveduras contaminantes, quando encontradas em concentrações ≥ 106 ufc/mL, podem prejudicar significativamente o desempenho da fermentação, por competir pelos nutrientes e ocasionar a formação de compostos secundários indesejáveis, condição que leva a redução da viabilidade de S. cerevisiae afetando a produtividade ao longo do processo. Neste contexto, o presente trabalho objetivou avaliar o nível de contaminação microbiana durante a fermentação em uma cachaçaria artesanal no município do Orizona - Goiás.

METODOLOGIA:

Foram obtidas assepticamente um total de 19 amostras nos dias 13, 20 e 27 de agosto de 2010, nos mesmos horários e em pontos específicos da linha de produção. O mosto foi coletado na moenda e nas seis dornas de fermentação, sendo as amostras obtidas na primeira dorna, após dez horas do início de seu preenchimento, as amostras obtidas nas dornas dois, três e quatro com intervalos de aproximadamente uma hora, e as amostras coletadas nas dornas cinco e seis, as últimas a serem preenchidas no ciclo, após cinco e três horas, respectivamente. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da Unidade de Ciências Exatas e Tecnológicas da Universidade Estadual de Goiás, devidamente transportadas em caixas térmicas com gelo. Posteriormente, foram diluídas em solução fisiológica estéril, plaqueadas em ágar WLN e incubadas a 35ºC por 48 horas para determinação das ufc/mL das leveduras S. cerevisiae e dos micro-organismos contaminantes, assim como para o estudo da morfologia colonial e de seus aspectos microscópicos, por meio da coloração de Gram.

RESULTADOS:

Das 19 amostras estudadas, em 9 (47,4%) foram detectadas somente leveduras S. cerevisiae variando entre 1,32x108 a 3,0x104 ufc/mL, em 9 (31,6%) foram detectados micro-organismos contaminantes com contagens oscilando entre 1,04x108 a 2,0x104 ufc/mL, destas 4 (21,1%) apresentaram-se com níveis de contaminação ≥ 106 ufc/mL e 5 (26,3%) com valores abaixo deste nível. Os maiores índices de contaminação foram detectados no segundo dia de amostragem, com valores compreendidos entre 1,04x108 a 2,0x104 ufc/mL, fato que provavelmente acarretou perdas de eficiência fermentativa do S. cerevisiae. Estes resultados demonstraram que menos de um quarto das amostras estavam contaminadas com índices iguais ou superiores ao máximo preconizado para o devido andamento do processo fermentativo. Outro importante achado foi que a contagem de micro-organismos contaminantes foi menor nos estágios finais da fermentação. Esse fenômeno provavelmente ocorreu devido ao aumento populacional da levedura de interesse e a consequente competição por nutrientes e a produção de etanol.

CONCLUSÃO:

A presença de micro-organismos contaminantes em níveis significativos pode comprometer a eficiência fermentativa devido à competição pelo substrato e formação de compostos indesejáveis, fatores que diminuem o rendimento fementativo na cachaçaria, o que justifica a adoção de boas práticas industriais, mesmo em escala artesanal. Os resultados neste estudo, demonstraram que as amostras de caldo de cana processado em três diferentes ciclos fermentativos em uma cachaçaria artesanal, expressaram níveis de contaminação abaixo do considerado prejudicial ao processo.

Palavras-chave: Cachaçaria artesanal, Contaminação microbiana, Rendimento fermentativo.