63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE PASTOSO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO DE LEITE E ADIÇÃO DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU

Kleyton Danilo da Silva Costa 1 Tayse Lopes Alves 2 Rosana Cândido de Magalhães 2 Elielma Kelly Muniz de França 2 Fellipe Pereira Rodrigues 3 Paulo Ricardo dos Santos 1

1. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Alagoas / UFAL 2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Satuba / IFAL 3. Instituto de Química e Biotecnologia, Universidade Federal de Alagoas / UFAL

INTRODUÇÃO:

O doce de leite é um alimento regional, produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil (Della Lucia et al, 2003). Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. O soro de leite também pode ser utilizado conferindo características funcionais excelentes na produção do doce de leite (Mizubuti, 1986). Os atributos sensoriais determinam a preferência individual por produtos específicos, e pequenas diferenças entre marcas e formulações podem ter uma influência substancial na aceitação (Fellows, 2006; Ordóñez, 2005). Em vista disso, o setor industrial vem buscando cada vez mais agradar o consumidor, conhecendo-o através de pesquisas de opinião e testes sensoriais para atender suas necessidades e preferências. Existem diversos tipos de doce de leite, alguns deles contém coco, chocolate ou outros aditivos, porém, não há uma escala de doce de leite com adição da amêndoa da castanha de caju. O objetivo deste trabalho foi à formulação de um doce de leite pastoso com diferentes concentrações de soro de leite e a adição de amêndoa da castanha de caju, verificando a formulação mais preferida através do teste de aceitação.

METODOLOGIA:

O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas – Campus Satuba. A obtenção do doce de leite pastoso englobou três fases, com 10%, 30% e 50% de substituição do leite in natura por soro de queijo. Com isso, obteve-se três amostras: Amostra A - 10% de soro (0,5 L de soro e 4,5L de leite); amostra B – 30% de soro (1,5L soro e 3,5L de leite) e a amostra C - 50% de soro (2,5L de soro e 2,5L de leite). Utilizou-se 18% de sacarose para cada amostra. As formulações foram desenvolvidas seguindo o mesmo fluxograma de produção, adicionando 5% de castanha em todas. Em seguida as amostras foram encaminhas para pré-teste, que foi realizado com 10 provadores não-treinados. As análises foram realizadas em cabines individuais, próprias para testes sensoriais, longe de ruídos e odores. As amostras foram servidas em temperatura ambiente, em copos descartáveis de 50 mL, devidamente codificadas em números aleatórios de três dígitos, acompanhadas de biscoito de água e sal, copo com água (para remoção de sabor residual) e da ficha de avaliação, apresentadas simultaneamente aos provadores solicitando que provassem da esquerda para a direita. Foi avaliada a aceitação global, utilizando a escala hedônica estruturada mista de nove pontos.

RESULTADOS:

Conforme se observa no gráfico I, a amostra A com 10% de soro (0,5 L de soro e 4,5L de leite) apresentou média de 7,8, ficando entre (7- gostei regularmente) e (8- gostei muito). Teve desvio padrão de 0,8, sendo assim, houve pessoas que gostaram muitíssimo, e pessoas que gostaram regulamente. Conforme se observa no gráfico II, a amostra B com 30% de soro (1,5L soro e 3,5L de leite) apresentou média de 7,1, ficando como (7- gostei regularmente). Teve desvio padrão de 1,8, sendo assim, houve pessoas que gostaram muito, e pessoas que gostaram regularmente. Conforme se observa no gráfico III, a amostra C com 50% de soro (2,5L de soro e 2,5L de leite) apresentou média de 5,0, representando (5- nem gostei/nem desgostei. Teve desvio padrão de 1,8, sendo assim, houve pessoas que gostaram ligeiramente, e pessoas que desgostaram ligeiramente.

CONCLUSÃO:

A amostra A, com substituição de 10% do leite pelo soro de leite (0,5 L de soro e 4,5L de leite), apresentou maior apreciação pelos provadores.

Palavras-chave: Doce de leite, Soro de leite, Castanha de caju.