63ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 5. Química Industrial

AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO E SUA INFLUÊNCIA NO RENDIMENTO DE UMA USINA ALCOOLEIRA

Raquel Ferreira Naves 1 Fernanda de Sousa Fernandes 1 Osvaldo Gomes Pinto 1 Flávia de Paula Braga 2 Plínio Lázaro Faleiro Naves 3

1. Unidade de Ciências Exatas e Tecnológicas - UEG 2. Usina CENTROALCOOL S/A 3. Prof. Dr./Orientador, Unidade de Ciências Exatas e Tecnológicas - UEG

INTRODUÇÃO:

O álcool é um subproduto da fermentação das leveduras, principalmente do gênero Saccharomyces que consomem os açúcares presentes na cana-de-açúcar como uma forma de obter energia para sua sobrevivência. Vários fatores podem interferir no processo fermentativo em uma usina alcooleira, dentre eles destaca-se a contaminação microbiana. As etapas prévias e iniciais do preparo do mosto favorecem o desenvolvimento de micro-organismos contaminantes, devido às condições tais como: temperatura, higiene, concentração de açúcar, pH e qualidade da cana. Como consequência, a contaminação bacteriana potencializa o risco de inibição da levedura Saccharomyces cerevisiae por competição pelo substrato e liberação de metabólitos o que pode ocasionar perda na eficiência e rendimento da usina alcooleira. Neste contexto, o presente trabalho objetivou avaliar o nível de contaminação microbiana nas etapas de processamento e sua influência no rendimento em uma usina alcooleira.

METODOLOGIA:

Foram obtidas assepticamente um total de 32 amostras nos dias 14, 21 e 28 de setembro e 05 de outubro de 2010, coletadas em quatro pontos distintos das etapas de fermentação. As coletas ocorreram nos mesmos horários e pontos específicos. Simultaneamente, foram lidos parâmetros de controle de qualidade da indústria alcooleira, tais como pH, temperatura, ºbrix e rendimento fermentativo. As amostras do mosto foram obtidas no início e no final da alimentação da dorna, a levedura tratada com ácido sulfúrico foi coletada na cuba durante o início do processo. As amostras do vinho levedurado foram obtidas na dorna, sendo a primeira no início da fermentação, a segunda durante e a última no final da fermentação. Por último, as amostras do vinho sem levedura e das leveduras sem tratamento foram coletadas na centrífuga. Posteriormente, as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da UEG em caixas térmicas com gelo e processadas por meio de diluições seriadas em solução fisiológica estéril, plaqueamento em ágar WLN e incubação a 35ºC por 48 horas para determinação das ufc/mL dos micro-organismos contaminantes e estudo da morfologia colonial e de seus aspectos microscópicos, por meio da coloração de Gram.

RESULTADOS:

Em linhas gerais, os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas estiveram dentro dos parâmetros preconizados para o processo fermentativo. Das 32 amostras estudadas, 19 (59,0%) apresentaram-se com contagem de micro-organismos contaminantes iguais ou superiores a 106 ufc/mL, índice considerado como prejudicial ao rendimento fermentativo. O maior índice de contaminação foi detectado no mosto, variando de 3x105 a ≥ 106 ufc/mL, provavelmente devido às condições favoráveis para o desenvolvimento de contaminantes. Nas amostras obtidas nas etapas do processo fermentativo, a contaminação microbiana detectada nas duas primeiras coletas apresentaram índices variando de 5x105 a 8x105 ufc/mL, enquanto que os resultados do rendimento fermentativo mantiveram-se acima de 88%. Entretanto, as amostras das duas últimas coletas apresentaram índices de contaminação microbiana acima de 106, enquanto que o rendimento do processo fermentativo apresentou-se abaixo de 86%, limite considerado adequado para o bom andamento do processo.

CONCLUSÃO:

Os resultados demonstraram que a indústria mantém as etapas do processamento dentro dos padrões adequados para o seu bom andamento, apesar de que alguns valores estiveram fora dos padrões estabelecidos pela literatura e seguidos pela indústria. De forma mais específica, o nível de contaminação detectado nas duas últimas coletas foram superiores ao considerado adequado e o rendimento fermentativo esteve discretamente diminuído. Portanto, ressaltamos com este trabalho a importância do controle de bactérias e leveduras contaminantes nas etapas do processamento, minimizando-se assim uma possível competição pelo substrato e formação de subprodutos indesejáveis, fatores que diminuem o rendimento na indústria alcooleira.

Palavras-chave: Álcool, Contaminação microbiana, Rendimento.