63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 2. Inspeção de Produtos de Origem Animal

DETECÇÃO E ISOLAMENTO DE CLOSTRIDIUM ESTERHETICUM EM CARNES BOVINAS REFRIGERADAS EMBALADAS A VÁCUO, EQUIPAMENTOS E AMBIENTE PELA TÉCNICA DE PCR CONVENCIONAL

Kelly Nobre Marra 1 Bruno Moura Passos 2 Marinna Barros de Oliveira 3 Albenones José de Mesquita 4

1. Msc. Ciência Animal - Higiene e Tecnologia de Alimentos - Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás -UFG. 2. Centro de pesquisa em alimentos, Universidade Federal de Goiás – CPA/ UFG. 3. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG. 4. Prof.Dr. / Orientador - Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás - UFG.

INTRODUÇÃO:

O rebanho bovino brasileiro é considerado o maior rebanho comercial do mundo, estimado ao final de 2009, em 205,292 milhões de cabeças (IBGE, 2011). Entretanto, se para chegar nessa aparentemente confortável situação foi preciso muito esforço e investimentos em todos os aspectos das tecnologias de produção animal e da indústria que faz abate, desossa e empacotamento, principalmente, no que concerne à qualidade microbiológica da carne bovina. Dessa forma, torna-se importante o conhecimento dos microrganismos envolvidos e o desenvolvimento de métodos eficazes de controle, evitando-se que afete a qualidade da carne brasileira. Entre os microrganismos causadores de deterioração, encontra-se o Clostridium estertheticum que frequentemente tem sido encontrado em carnes embaladas a vácuo e sob refrigeração por adaptarem muito bem a esses ambientes. Objetivou-se com o presente estudo a detecção, por meio do emprego da técnica de PCR Convencional e o isolamento através da bacteriologia convencional como meio auxiliar de diagnóstico, dos principais microrganismos causadores do tufamento de embalagens de carnes refrigeradas brasileiras.

METODOLOGIA:

Foram colhidas ao acaso, 67 amostras de ambiente, 05 de superfície de carcaça e cortes cárneos bovinos, 5 de fezes bovinas e 33 de cortes cárneos bovinos refrigerados embalados a vácuo que apresentavam tufamento; e transportadas adequadamente até o Laboratório de Biologia Molecular CPA/VET/UFG, para realização das análises de C. estertheticum, pela técnica de PCR convencional e isolamento dos microrganismos. Preparou-se as amostras e realizou a extração do DNA genômico como segue o kit High Pure PCR Template (Roche) descrito por Furrer et al. (1991). Foram utilizados dois pares de primers, o RFP/RRP proposto por HELPS et al. (1999) e o 16 SEF/16SER (BRODA et al., 2003). As amostras com os resultados positivos obtidos no PCR foram enviadas para a microbiologia convencional, onde foi isolado o Clostridium estertheticum. O meio de cultura utilizado para enriquecimento foi o PYGS – Peptone Yeast Extract Glucose Starch (LUND et al., 1990). Para o plaqueamento, utilizou-se o Columbia Blood Agar (CBA, Oxoid) contendo 5% de sangue de carneiro. Foram seguidos os protocolos descritos por HOLDEMAN et al. (1977). Toda a manipulação das amostras, plaqueamento e enriquecimento foram realizados sob condições de anaerobiose, utilizando uma câmara apresentando 10% de H2, 5% de CO2 e 85% de N2, mistura ideal para o crescimento do C. estertheticum.

RESULTADOS:

Foram confirmadas 102 colônias após o isolamento pelo primer proposto por Helps et al.(1999) e, 52 pelo proposto por Broda et al. (2003), destes, 52 são realmente C. estertheticum ou C. estertheticum like. Segundo BRODA et al. (2003), este primer amplifica outras espécies semelhantes ao Clostridium estertheticum. Os resultados positivos foram encontrados na câmara fria, sala de abate, superfície de carcaça e principalmente na carne tufada. Não existem dados conclusivos acerca das perdas econômicas causadas por deterioração em carne embalada à vácuo e tufada. Medidas adotadas para contenção do agente, boas práticas de fabricação, análise de perigos e pontos críticos de controle, cuidados higiênicos-sanitários antes e durante o abate, o processamento e demais etapas de industrialização; são necessárias para garantir a segurança microbiológica do produto, desde que sejam consideradas prioridade na rotina das indústrias de alimentos. Ainda é necessário conhecimento dos microrganismos que encontram neste meio propício para proliferação, haja vista a íntima relação entre os mesmos e os processos de deterioração, infecção ou intoxicação alimentar. Logo, os frigoríficos são identificados como fonte de cultura destes microrganismos presentes no solo que se impregna na pele dos animais e está presente nas fezes dos mesmo. Por isso, medidas de controle especiais devem ser tomadas durante os procedimentos operacionais, a fim de se evitar a contaminação cruzada do ambiente para a carne.

CONCLUSÃO:

O Clostridium estertheticum, por meio do emprego da técnica de PCR Convencional foi detectado na câmara fria, sala de abate, superfície de carcaça e principalmente na carne tufada. Conseguiu-se realizar o isolamento através da bacteriologia convencional como meio auxiliar de diagnóstico. Apesar de todos os investimentos e cuidados por parte do governo e das indústrias, o Brasil enfrenta alguns entraves de ordem sanitária, sendo a ocorrência de tufamento de embalagens a vácuo de carne refrigerada um dos mais frequentes e preocupantes. É inquestionável a sua importância para a cadeia produtiva nacional e internacional. No intuito de minimizar as perdas são necessários mais estudos das cepas de Clostridium estertheticum existentes no Brasil e pesquisa sobre o controle da contaminação e reprodução dos mesmos. Além disso, é necessário otimizar o controle higiênico e sanitário e a contaminação cruzada nas indústrias.

Palavras-chave: tufamento, microbiologia, deterioração.