63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO CONDIMENTADO COM CHIMI CHURRI

Kleyton Danilo da Silva Costa 1 Tayse Lopes Alves 2 Rosana Cândido de Magalhães 2 Klebson Santos Brito 1 Alysson Jalles da Silva 1 Paulo Ricardo dos Santos 1

1. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Alagoas / UFAL 2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Satuba / IFAL

INTRODUÇÃO:

A produção do queijo de coalho no nordeste do Brasil representa uma importante atividade na economia regional, principalmente para os pequenos e médios produtores rurais. Esse queijo tem destaque entre os principais queijos artesanais de fabricação e consumo da cultura regional, sendo habitualmente consumido assado ou frito. Legalmente, o queijo de coalho é obtido por coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas. É classificado como queijo de massa semi-cozida ou cozida, de média a alta umidade e um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0%. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Com isso, existe a necessidade da formação de novos produtos para atender o mercado consumidor, onde a análise sensorial é de grande importância para geração desses novos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a aceitabilidade de queijo de coalho condimentado com chimi churri.

METODOLOGIA:

A análise foi realizada no laboratório de Análise Sensorial do IFAL, Campus Satuba, com 52 provadores não treinados. As amostras servidas foram de queijo de coalho condimentado com chimi churri, que foi processado e embalado a vácuo, dentro do prazo de validade. Foram servidas aos provadores duas amostras, diferindo apenas entre elas a concentração de condimento, onde a amostra A continha uma concentração de 0,3% de condimento e a B uma concentração de 0,5%. As posições das amostras foram casualizadas e apresentadas de forma que todas aparecessem o mesmo número de vezes. As amostras foram servidas em formato de cubo (aproximadamente 15g), em temperatura de 20°C, dentro de copos plásticos descartáveis codificados aleatoriamente com três dígitos, acompanhadas de água mineral e biscoito água e sal. Os consumidores receberam além das amostras, a orientação de provar da esquerda para direita, e uma ficha de avaliação contendo uma escala hedônica estruturada de nove pontos para análise da avaliação global, sendo os aspectos avaliados a cor, o aroma, a textura, sabor e aspecto global, sendo ainda solicitado indicar a intenção de compra ou não do produto.

RESULTADOS:

Na figura 1, estão expressas as porcentagens de aceitação, indiferença e rejeição no que diz respeito à cor dos queijos A e B. O queijo B obteve uma melhor aceitação quanto a esse aspecto, podendo este resultado ser determinado pela maior concentração do condimento, que confere ao queijo uma cor amarelada, porém, ambos obtiveram uma aceitação superior a 50%. Conforme a figura 2, no que diz respeito ao aroma dos queijos A e B, os resultados divergiram de forma bastante considerável, pois o queijo B apresentou uma aceitação de 50 %, enquanto o queijo A apresentou 20%, percebendo assim que o aroma mais acentuado do condimento foi bem aceito pelos provadores. Conforme a figura 3, no que diz respeito à textura dos queijos A e B, os percentuais de aceitação do queijo ultrapassaram 50%, porém o queijo B obteve uma pequena vantagem de 3,8% em relação ao A, constatando também que a textura do condimento em maior concentração foi mais bem aceita pelos provadores. Conforme a figura 4, no que diz respeito ao sabor dos queijos A e B, os resultados foram bastante divergentes, tendo o queijo B uma aceitação superior a 60% e o queijo A com um percentual de aceitação de 26,9%.

CONCLUSÃO:

O tratamento B apresentou a melhor aceitação, mostrando o interesse dos provadores por um queijo mais apimentado, com características marcantes do condimento chimi churri. Portanto, seria um produto lácteo inovador, que de acordo com os resultados, conteria espaço no mercado.

Palavras-chave: Queijo, Condimento, Aceitabilidade.