63ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 5. Farmácia - 3. Bromatologia

ANÁLISE FISICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS

Welington Vicente Braga 1 Larissa Vasconcelos Carvalho 1 Ana Carolina Freitas Lopes 1 Samuel Ferreira da Silva 2

1. Graduando no curso de Farmácia - Faculdade de Minas - FAMINAS 2. Prof. Msc./ Orientador - Faculdade de Minas - FAMINAS

INTRODUÇÃO:

Devido à crescente procura pelos consumidores por produtos mais saudáveis que agreguem qualidade, conveniência de estocagem, praticidade e valor nutricional as polpas de frutas são produtos em destaque seja no preparo de sucos, geléias, doces e sorvetes. Esse produto é obtido a partir da parte comestível da planta através de trituração, despolpamento e congelamento. Em decorrência da alta instabilidade das vitaminas e pró-vitaminas, o processamento e a estocagem das frutas podem alterar significativamente a composição qualitativa e quantitativa destes nutrientes. Nota-se a necessidade de avaliar as características físico-químicas presente nas polpas.

METODOLOGIA:

Foram analisadas 06 amostras de polpas de frutas de maracujá, abacaxi com hortelã, manga, uva, morango e acerola, adquiridas em supermercados de Muriaé-MG. Foi também verficada a lista de ingredientes, data de fabricação e validade, informação nutricional, sendo verificadas se as mesmas estavam de acordo com a resolução da ANVISA RDC n° 359 e 360 (ANVISA, 2008). Após a verificação, as polpas foram descongeladas, homogeneizadas e analisadas. Foram realizados os testes de: acidez titulável, cinzas, vitamina C e determinação do pH. A metodologia aplicada foi em conformidade com as Normas Analíticas do lnstituto Adolfo Lutz (Instituto Adolfo Lutz, 2005).

RESULTADOS:

Apesar de não ser uma correspondência linear, aquela que apresentou menor valor de acidez, foi a que teve menor teor de vitamina C, enquanto que as outras polpas, que tiveram maior percentual de acidez corresponderam aos maiores teores de ácido ascórbico detectados. Os altos valores de acidez detectados nas polpas aqui estudadas, como maracujá, poderiam ser atribuídos a fatores, tais como baixa qualidade da matéria prima e mau estado de conservação das mesmas, enquanto os baixos valores observados, como a manga, indicam uma diluição do produto por adição de água. No teste de cinzas, a fruta com menor quantidade de cinzas foi a uva, com 0,025g. O pH das polpas variou de 2,93 a 3,70, sendo de menor pH a polpa de maracujá e a de maior a de morango.

CONCLUSÃO:

Apesar das condições de manuseio, armazenamento das matérias primas e do produto final e de processamento inadequados, as polpas ricas em vitamina C permanecem com elevados teores dessa vitamina. Os resultados dos testes mostram um alerta para que se agilize a normatização dos produtos, ao mesmo tempo, que reflete a real situação desse segmento da Agroindústria, que necessita padronizar, além do produto, o processo tecnológico para obtenção de uma polpa com qualidade.

Palavras-chave: Análise físico-quimica, Polpas de frutas, Qualidade.