63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

OBTENÇÃO DE ISOTERMA DE SORÇÃO DO FEIJÃO (Phaseolus vulgaris, L.) CULTIVAR CARIOCA

Eula Batista Rezende Pires 1 Quelli Vaz Gonçalves 1 Lucas Caixeta Gontijo 2

1. Discente (IC) Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí 2. Prof. Ms./ Orientador – Depto de Química - Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

INTRODUÇÃO:

O teor de água livre é expresso pela atividade de água (aw) que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor de água pura, à mesma temperatura. O método de controle de umidade relativa mais usado é o que utiliza compostos químicos, como por exemplo, soluções salinas. Cada solução apresenta um grau de ajuste de umidade relativa que pode ser obtido variando-se a concentração das soluções a diferentes temperaturas (PARK, et al. 2001). A determinação da atividade de água é uma das medidas mais importantes no processamento e análise dos alimentos, pois interfere em sua qualidade e estabilidade influenciando nos processos de manuseio, estocagem e consumo. Ao se expor um material biológico a uma determinada umidade relativa, ocorre um fenômeno de transferência de massa para se alcançar um equilíbrio dinâmico entre a umidade do produto e a do ambiente. Tal fato acontece quando a pressão de vapor da água na superfície do material se iguala à do ar que o envolve (KUROZAWA, et al. 2005). Portanto, teve-se como objetivo obter a isoterma de sorção para se determinar o teor de umidade máxima de estocagem do feijão carioca a uma dada atividade de água.

METODOLOGIA:

A matéria-prima empregada foi o feijão carioca obtido na unidade de produção do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí. Para a determinação da massa de equilíbrio (meq) do feijão adicionou-se em um béquer de 50 mL uma solução salina saturada e colocou-a dentro de um pote hermético. Em seguida, pesou-se cerca de 1,0 g de amostra em um cadinho colocando-o também dentro do pote hermético, que foi fechado e levado à estufa, à temperatura de 40 °C. Após 24 horas, retirou-se do pote hermético o cadinho com a amostra, pesando-o novamente. Após a pesagem, a amostra foi levada novamente ao pote, que foi fechado e recolocado na estufa. O procedimento foi realizado até obtenção de peso constante. As soluções salinas saturadas empregadas foram cloreto de magnésio (MgCl2), cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Após a determinação da massa de equilíbrio as amostras foram secas em estufa a 105 ºC até peso constante. Com o valor da massa de umidade de equilíbrio e da massa seca calculou-se a umidade de equilíbrio em base seca (Xeq) diminuindo-se a massa de equilíbrio (meq) pela massa seca (ms) e dividindo-se o resultado encontrado pelo valor da massa seca. Plotou-se um gráfico relacionando à atividade de água com a umidade de equilíbrio em base seca. Por extrapolação obteve-se o valor de umidade máxima considerando uma atividade de água ideal de 0,6.

RESULTADOS:

Os valores de atividade de água, a 40 ºC, para as soluções saturadas são 0,316; 0,747 e 0,823 respectivamente para MgCl2, NaCl e KCl. Relacionando estes valores com os valores da umidade de equilíbrio em base seca obteve-se o gráfico de sorção. Os valores médios encontrados para a umidade de equilíbrio em base seca foram 0,075; 0,132 e 0,149 respectivamente para as soluções de MgCl2, NaCl e KCl. A partir do gráfico obteve-se como umidade máxima de equilíbrio 12% para estocagem do feijão carioca considerando uma atividade de água máxima de 0,6.

CONCLUSÃO:

Aplicando-se o método de umidade de equilíbrio com soluções salinas foi possível obter o gráfico de sorção para o feijão e encontrar os valores de umidade para estocagem do mesmo relacionadas com os valores de aw.

Palavras-chave: atividade de água, umidade de equilíbrio, estocagem.