63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

UTILIZAÇÃO DE MÉTODOS QUIMIOMÉTRICOS NO MONITORAMENTO DA FERMENTAÇÃO DA JABUTICABA

Gilmara Aparecida Corrêa Fortes 1 Sara Santiago Naves 1 Pedro Henrique Ferri 1 Suzana da Costa Santos 1 Ana Paula da Silva 2 Carolina de Fátima Reis 2

1. Instituto de Química - UFG 2. Instituto de Química - UFG 3. Instituto de Química - UFG 4. Profa. Dra./ Orientadora - Instituto de Química - UFG 5. Faculdade de Farmácia - UFG 6. Faculdade de Farmácia - UFG

INTRODUÇÃO:

A jabuticabeira (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) tem despertado grande interesse entre os produtores rurais devido a sua alta produtividade, rusticidade e aproveitamento de seus frutos tanto in natura como industrializados, destacando-se os fermentados alcoólicos. Na composição química da jabuticaba estão presentes compostos fenólicos e ácidos orgânicos, importantes em enologia, uma vez que aportam propriedades interessantes ao vinho, como cor, adstringência e estrutura química, designada na degustação como corpo do vinho. Na fermentação do vinho tinto estes compostos são extraídos e então durante todo o processo de vinificação eles se transformam lentamente, através de várias reações de oxidação e polimerização. Para obtenção de um produto de alta qualidade faz-se necessário um controle minucioso desde a matéria prima até o produto acabado. Neste trabalho, avaliou-se a variação de compostos fenólicos, ácidos orgânicos, açúcares e alcoóis além de algumas propriedades físico-químicas de mostos de jabuticaba durante quatorze dias de fermentação. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística multivariada para verificar a inter-relação entre os parâmetros químicos analisados e as amostras, além de obter as correlações entre as diversas variáveis estudadas.

METODOLOGIA:

Três amostras de mosto foram coletadas diariamente durante quatorze dias e armazenadas em freezer até as análises. As amostras descongeladas foram centrifugadas por 10 minutos a 2000 rpm, decantadas e analisadas para os seguintes parâmetros: pH, acidez total por titulometria com NaOH 0,1 mol/L e indicador azul de bromotimol, açúcares (oBRIX) usando refratômetro de Abbe, compostos fenólicos: antocianinas totais monoméricas-ATM (método do pH diferencial), taninos (precipitação com Albumina Bovina Sérica) e fenóis totais (método de Folin-Ciocalteu), padrões de coloração: índice de cor (A420+A520+A620) e tonalidade (A420/A520). Ácidos orgânicos (cítrico, succínico e acético), açúcares (frutose, glicose e sacarose) e alcoóis (etanol, metanol, glicerol e álcoois superiores) foram quantificados por ressonância magnética nuclear de prótons (RMN H1). Os métodos quimiométricos usados foram: Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos utilizando o pacote estatístico Système Portable d`analyses dês Données Numériques-SPAD.N, versão 2.5, do Centro Internacional de Stastistique et d`informatique Appliquées, France.

RESULTADOS:

Na Análise de Componentes Principais (PCA) obteve-se uma variância acumulada de 82,38% no plano, sendo que as amostras se agruparam em duas classes. A classe 1 foi caracterizada por amostras com maiores teores de frutose, glicose, ATM e índice de cor, localizadas na PC1(+). Esta classe é formada por amostras dos primeiros quatro dias de fermentação, onde ocorre a maceração, quando o mosto fica em contato com as cascas e sementes dos frutos. Já a classe 2 foi formada por amostras do quinto ao décimo quarto dia e estão agrupadas na PC1(-). Este segundo grupo é caracterizado pelo maior conteúdo de etanol, glicerol, metanol e ácido acético, além de maior tonalidade e pH. Observou-se que a tonalidade com índice de cor e tonalidade com ATM são inversamente proporcionais. Isto significa que durante a fermentação houve degradação das antocianinas e diminuição do índice de cor e conseqüente aumento da tonalidade laranja (A420). A PCA também mostrou que o índice de cor se relaciona diretamente com teores de fenóis totais e taninos, o que confirma a necessidade destes compostos para a intensidade da cor do vinho. A PC2 separou o mosto do primeiro dia, rico em sacarose e % de açúcares dissolvidos, das amostras do 2º ao 4º dias, com maior quantidade de taninos, fenóis totais e ácido cítrico.

CONCLUSÃO:

Os métodos quimiométricos empregados se mostraram muito úteis para o monitoramento da fermentação da jabuticaba. Verificou-se a formação de dois grupos, o primeiro representando o início da fermentação, com grande quantidade de açúcares e intensa coloração. Enquanto o outro evidencia o fim da fermentação, em que os açúcares foram consumidos e há presença de elevado teor alcoólico. Também se pôde observar que os parâmetros de coloração se relacionam e isto pode explicar as variações de cor ocorridas durante a fermentação.

Palavras-chave: Myrciaria cauliflora, Fermentação da jabuticaba, Análise estatística multivariada.