63ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS PELAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE HOSPITAIS PÚBLICOS ESTADUAIS DE GOIÂNIA, GO E REGIÃO METROPOLITANA

Camila Moura Batista 1 Pabline Chediak Spini 1 Juliana Reis Rodrigues Alves 1 Maria Raquel Hidalgo Campos 1 Elaine Meire Assis 2

1. Faculdade de Nutrição (Fanut) / UFG 2. Profa. Dra./Orientadora

INTRODUÇÃO:

As refeições servidas nos hospitais merecem maior atenção por garantirem o aporte de nutrientes ao paciente internado, mantendo seu estado nutricional. As infecções alimentares são particularmente importantes quando ocorrem neste grupo. Aproximadamente 50% das infecções que acometem pacientes hospitalizados são causadas por micro-organismos que colonizam o trato gastrintestinal. Vários autores já relataram surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos em hospitais, cuja fonte foi o próprio alimento contaminado. Assim, evidencia-se a importância do controle higiênico-sanitário dos alimentos servidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares para que estes atendam às exigências estabelecidas pela legislação sanitária e cumpram desta forma sua finalidade principal que é recuperar a saúde dos pacientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos oferecidos nas unidades de alimentação e nutrição de quatro hospitais públicos estaduais de Goiânia, Goiás, e região metropolitana e comparar os valores observados aos padrões microbiológicos da legislação sanitária vigente.

METODOLOGIA:

Foram pesquisados quatro dos cinco hospitais públicos situados na capital do estado e região metropolitana, tendo em vista que um deles não atendia o critério de refeições produzidas no local, operacionalizando refeições transportadas. O estudo ocorreu entre os meses de setembro de 2009 e março de 2010, sendo realizadas visitas aleatórias, em três dias distintos, a cada UAN para coleta de amostras destinadas às análises microbiológicas. Foram obtidas amostras de todas preparações da dieta livre oferecidas na refeição almoço, variando de seis ou sete de acordo com o cardápio do dia de cada estabelecimento, totalizando 74 amostras. Para a coleta de amostras seguiu-se a técnica de Midura e Bryant. As análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologia descrita pela American Public Health Association 2001 (APHA) e Food and Drug Administration 2002 (FDA). Para determinação dos micro-organismos a serem pesquisados adotou-se os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/ANVISA/MS de 02 de janeiro de 2001. Foi realizada a análise descritiva das contagens microbiológicas obtidas, utilizando-se do programa estatístico SPSS Statistics® versão 17.0.

RESULTADOS:

Em nenhuma amostras analisadas foi constatada contagem acima dos padrões permitidos de Clostridium sulfito redutor bem como presença de Salmonella sp. Em todas as refeições analisadas foram encontradas amostras de salada crua contaminadas por coliformes termotolerantes (41,6%), sendo estes indicadores de contaminação fecal com contagens elevadas que variaram de 1,1 x 103 a 2,5 x 105 UFC/g. A contaminação destes produtos pode ocorrer diretamente ou indiretamente, através de animais, solo, água, equipamentos mal higienizados e manipulação humana incorreta. Este fato ainda é mais preocupante quando estes alimentos não são submetidos a nenhum processo de cocção e muitas vezes não são higienizados por técnicas corretas. A manipulação sofrida no seu preparo torna esses alimentos mais suscetíveis à contaminação cruzada. O grupo dos coliformes foi o mais frequentemente observado nas amostras contaminadas dos hospitais pesquisados. Nas duas amostras analisadas de saladas cozidas foram encontradas contagens acima do padrão permitido, de Bacillus cereus em uma delas e de Estafilococos coagulase positiva na outra. No hospital 02 todas as amostras de saladas coletadas estavam contaminadas com coliformes, sendo que, em 50,0% destas houve confirmação de coliformes termotolerantes.

CONCLUSÃO:

Pode-se concluir que a qualidade microbiológica das refeições analisadas foi insatisfatória em todos os hospitais estudados. A preparação que se destacou com perfil microbiológico comprometido foi a salada crua, em todos eles. Os hospitais 01 e 02 foram os que apresentaram maior percentual de contaminação. Tais evidências sugerem que o consumo destas refeições contaminadas por micro-organismos patogênicos constituem risco potencial à clientela destes hospitais no sistema público de saúde. Esses resultados evidenciam a necessidade de implantação de um eficiente sistema de controle higiênico-sanitário nas UAN pesquisadas, incluindo as boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados, já estabelecidos pela legislação sanitária.

Palavras-chave: Hospitais, Qualidade microbiológica, Unidades de Alimentação e Nutrição.