63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE BANANA VERDE: BANANA CHIP'S

Márcio Ramatiz Lima dos Santos 1 Carlos Antonio dos Santos 2 Fillipe Vilela Nunes 3

1. Prof. Dr./Orientador - Dep. de Ciência e Tecnologia de Alimentos -IFGOIANO-CERES 2. Aluno Curso Técnico em Agroindústria - IFGOIANO-CERES 3. Aluno Curso Técnico em Agropecuária integrado - IFGOIANO-CERES - Bolsista PIBIC Jr

INTRODUÇÃO:

O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento da banana verde na fabricação da Banana Chip's, testando seis diferentes cultivares de banana e dois métodos de processamento. A produção de bananas assume importância econômica e social em todo o mundo, sendo cultivada em mais de 80 países tropicais, principalmente por pequenos agricultores. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de bananas, com uma produção aproximada de 6,88 milhões de toneladas, em uma área cultivada de 582 mil hectares (FAO, 2007). O mercado interno consome praticamente toda a produção nacional, sendo o consumo per capita de 29 Kg/Ano (IBGE, 2007). Por ser um fruto climatérico, a banana sofre grandes perdas pós-colheita até chegar ao consumidor final.

METODOLOGIA:

Os frutos das cultivares São Tomé, Grande Naine, Nanicão, Prata, Maçã e Mysore, estavam em estado verde de maturação. Foram selecionadas quanto à presença de injúrias, lavadas em água corrente para retirada de impurezas, mergulhadas em solução sanitizante 150 mg.L-1 de Cloro durante 15 minutos. Cortadas em fatias finas e imediatamente imersas em solução com 0,5% de ácido cítrico, para evitar o escurecimento enzimático. Testou-se os métodos de secagem pré e pós-cocção, juntamente com a avaliação sensorial do produto utilizando-se uma escala Hedônica de 9 pontos com 120 provadores não treinados. Realizou-se análise estatístcas dos dados com Teste de Turkey e ANOVA para verificar a interação entre as médias e a variância dos tratamento, ao nível de 5%.

RESULTADOS:

A cultivar São Tomé, mostrou-se mais adequada à produção, por ter maior rendimento, menor absorção de gordura e apresentar melhor sabor e crocância. Todos os parâmetros analisados obtiveram índices de aceitação satisfatórios, Cor com 80,00%, Aspecto Geral com 93,34% , Crocância com 94,16%, Sabor com 94,17% e Aroma com 80,83%. A média geral de aceitação foi de 88,50%. O processo de secagem pós-cocção mostrou-se mais eficiente por obter-se um produto com melhor aspecto e sabor.

CONCLUSÃO:

Os resultados mostraram a boa aceitação da banana chips, independente da cultivar processada, isto demonstra a ampla aplicação do processamento, com agregação de valor ao produto final, menor perda pós-colheita, aumento no rendimento final e diminuição da poluição ambiental. A cultivar São Tomé mostrou-se a mais adequada ao processamento devido ao alto teor de amido.

Palavras-chave: ALIMENTO FUNCIONAL, BANANA FRITA, CHIP DE BANANA.