63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS COM ADIÇÃO DE POLPA E DE AMÊNDOA DA BOCAIÚVA (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd)

Renata Ribeiro Campagnoli 1 Caroline Alves Breda 2 Eliana Janet Sanjinez-Argandoña 3

1. Faculdade de Engenharia - UFGD 2. Faculdade de Ciências Exatas e Tecnologia – UFGD 3. Profa. Dra. / Orientadora – Faculdade de Engenharia – UFGD

INTRODUÇÃO:

A Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd, popularmente conhecida por bocaiuva ou macaúba, é uma espécie nativa do Bioma Cerrado, amplamente distribuída em quase todo o Brasil com potencial ecológico, ornamental e industrial escassamente explorado. Seu fruto, geralmente consumido ao natural, apresenta atributos sensoriais sui generis e características nutritivas que podem contribuir no suprimento das necessidades energéticas para o consumo humano, favorecendo o desenvolvimento de produtos com maior valor agregado, a partir de alimentos regionais. Os alimentos nutritivos e seguros têm conquistado espaço no mercado mundial, aumentando expressivamente sua demanda, devido à capacidade de prevenir ou minimizar problemas de saúde. As barras de alimentícias atendem essa tendência, o que torna interessante o uso da bocaiuva na elaboração desse tipo de produto. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivos desenvolver barras alimentícias com polpa e amêndoa de bocaiúva, quirera de arroz, resíduo de extrato de soja (okara), linhaça, flocos de aveia e xarope ligante e comparar a preferência e aceitabilidade do produto por consumidores em potencial.

METODOLOGIA:

A pesquisa foi desenvolvida nos laboratórios de Tecnologia de Alimentos e de Análise Sensorial da FAEN-UFGD. Foram elaboradas sete formulações através de um planejamento experimental, utilizando 64,46% de ingredientes secos e 35,54% de agentes ligantes, sendo que 15% dos ingredientes secos variavam em proporções de flocos e quirera de arroz pré-cozido, e, resíduo de extrato de soja desidratado (okara). Na avaliação microbiológica realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes a 44,5°C, Salmonella e Staphylococcus aureus, segundo Resolução RDC nº12, de 2001. Para a avaliação sensorial, aplicou-se o teste de ordenação preferência para as sete formulações, e posteriormente, o teste da escala hedônica para as duas formulações indicadas como as preferidas. Estas duas foram analisadas quanto ao teor de umidade, proteínas, lipídeos e minerais, conforme Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008); estimou-se por diferença o teor de carboidratos, diminuindo de 100 o somatório de umidade, proteínas, lipídios e minerais. O valor energético foi calculado a partir dos dados de composição proximal, de acordo com a RDC nº 360 do Ministério da Saúde. Os resultados da análise sensorial foram avaliados por ANOVA, sendo submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

RESULTADOS:

Os resultados microbiológicos se mostraram negativos para todas as amostras analisadas evidenciando a eficiência das condições de limpeza e sanitização aplicadas durante a elaboração das barras. O tratamento estatístico da análise sensorial mostrou que as formulações com adição de: a) 7,5% de quirera, 7,5% de flocos de arroz e 0% de okara e b) 5% de quirera, 5% de flocos de arroz e 5% de okara foram as mais aceitas. A intenção de compra, se o produto estivesse à venda, para a formulação a) foi expressa como “provavelmente compraria” e para a amostra b) “talvez comprasse/talvez não comprasse”. Estes resulta¬dos indicam que a adição de okara influenciou na preferência e aceitabilidade do julgador, principalmente pela diminuição da doçura. A composição centesimal revelou alto conteúdo de carboidratos, para as duas formulações, apresentando respectivamente 77,14% e 78,16% de carboidratos, sugerindo um aumento considerável de fibras. O teor de lipídeos foi de 4,25% e 4,39%, 1,05% e 1,21% de minerais 7,14% e 7,86% de proteínas e valor energético de 375,4 e 383,6 kcal/100g de produto, podendo ser considerado como uma excelente fonte de energia.

CONCLUSÃO:

As barras alimentícias produzidas com polpa e amêndoa de bocaiúva e resíduos de soja e arroz atendem aos padrões microbiológicos determinados pela RDC nº12/01 da legislação brasileira para alimentos, estando, portanto, aptas para o consumo. A formulação de barra alimentícia elaborada sem o resíduo de soja (okara) foi a mais preferida pelos potenciais consumidores. A composição centesimal das barras formuladas apresenta conteúdo semelhante às industrializadas, porém com maior conteúdo de proteínas. A aceitabilidade do produto sugere potencial mercadológico das barras formuladas com bocaiúva e resíduos agroindustriais sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial.

Palavras-chave: Barras Alimentícias, Análise Sensorial, Composição Química.