63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

EFEITOS DA TORREFAÇÃO DO CAFÉ NA QUALIDADE DA BEBIDA OBTIDA DO CAFÉ ARÁBICA

Naiane Vieira Costa 1 Maria Célia Lopes Torres 2

1. Engenharia de Alimentos, EA - UFG 2. Profa. Dra./ Orientadora - Engenharia de Alimentos, EA - UFG

INTRODUÇÃO:

Nos atuais mercados nacional e internacional de café, a qualidade é fundamental, devendo o produto apresentar propriedades físicas, químicas, sensoriais e higiênico-sanitárias de acordo com os padrões estabelecidos. Estas propriedades dependem de diversos fatores na pré-colheita, durante a colheita, processamento e armazenamento.A torrefação é um ponto importante a ser considerado, pois é nesse processo que ocorre o desenvolvimento do sabor e aroma característicos, através de alterações físicas e químicas, ou seja, é o que vai proporcionar uma bebida impactante ao paladar e olfato (OLIVEIRA, 2006). O grau de torração é caracterizado pela cor do grão, pela perda de massa, pelo aroma e sabor desenvolvidos e pelas mudanças químicas de determinados componentes (MOURA et al., 2007). Com um mercado cada vez mais competitivo e exigente e com o surgimento de micro e pequenas empresas processadoras de café, o presente trabalho teve como objetivos estudar os diferentes tempos e temperaturas de torrefação para obtenção do café em grão e moído; avaliar as características físico-químicas das bebidas; definir o binômio tempo-temperatura de torrefação para qualidade da bebida obtida em equipamentos destinados a micro e pequenas.

METODOLOGIA:

Foram produzidas duas amostras diferentes, porém com cor padronizada, sendo que uma apresentava uma torra mais rápida, obtida com temperatura inicial de 200ºC, temperatura final média de 196ºC e tempo médio de 16 minutos e a outra uma torra mais lenta, obtida com uma temperatura inicial do processo de 150ºC, temperatura final média de 184,6ºC e tempo médio de 24 minutos. Posteriormente, as amostras foram moídas e armazenadas em embalagens plásticas. Para cada amostra obtida foram realizadas as análises de umidade, cinzas, lipídeos, extrato aquoso, acidez e pH, realizadas segundo metodologia descrita pelo IAL (2008) e determinação da cor, realizada em Colorímetro Hunter – Lab (EA/UFG), todas realizadas em triplicata. Para a definição do binômio de torrefação foram realizadas análises sensoriais, com provadores treinados, para verificar a existência, ou não, de percepção, entre as amostras, quanto ao gosto amargo da bebida produzida de café arábica. Foram realizados testes em escala não-estruturada, ancoradas entre os termos pouco amarga e muito amarga. Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado com cinco repetições, sendo os resultados submetidos a análise de variância e teste de média Tukey (p<0,05), com auxílio do software Statistica 6.0.

RESULTADOS:

Os resultados da amostra submetida à torrefação lenta para os parâmetros de cor (ΔE), umidade, extrato aquoso, cinzas, lipídeos e pH foram de 55,5, 0,27%, 28,91%, 4,74%, 13,35% e 5,66, respectivamente. Para a amostra submetida a torrefação rápida os valores, encontrados para os respectivos parâmetros, foram de: 55,0, 0,29%, 28,19%, 4,65%, 13,60% e 5,80. Nos dois tratamentos, esses parâmetros não diferiram significativamente entre si (p>0,05). Para a acidez total os valores encontrados foram de 217,07 e 247,41mL de NaOH 0,1N/ 100 g de amostra para as torrefações rápida e lenta, respectivamente, diferindo entre si (p<0,05). Na avaliação sensorial os provadores não identificaram intensidade de gosto amargo entre as amostras (p≥0,05). Portanto, apesar de significativo, o parâmetro de acidez não interferiu na avaliação sensorial. Outros parâmetros como o custo do processo (consumo de energia e produtividade) devem ser avaliados para definir o tempo e temperatura de torra.

CONCLUSÃO:

Os processos de torrefação rápido e lento utilizados não alteraram as amostras quanto aos parâmetros de qualidade avaliados, exceto no que se refere a acidez.

Palavras-chave: Qualidade da bebida obtida de café arábica, Torrefação de café, Análise Sensorial.